Feuilleté de tourteau en salade, tarte de St Jacques, caramel de betterave et coulis d’orange

Fiche technique : Feuilleté de tourteau en salade

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 25 min Ingrédients

• betterave cuite ( rouge ) : 150 g
• miel : 2 cuillerées à soupe
• Xérès : 2 cuillerées à soupe
• huile d'olive : 5 cl +5 cl +3 cl
• jus d'orange : 50 cl
• jus de citron : 1+ 1
• chair de tourteau : 150 g
• ciboulette : 20g
• crème réduite : 2 cuillerées à soupe
• pâte feuilletée : 320 g
• noix de coquille Saint-Jacques : 12
• poivre de Sichuan légèrement concassé :
• mangue : 1
• citron vert : jus + zeste
• coriandre hachée : 4 branches
• mesclun : 120 g
• tomates confites hachées : 6 pétales
• piment d'Espelette :
• fleur de sel :

Préparation

Pour la tarte de St-Jacques, découper 4 ronds de feuilletage à l’aide d’un emporte-pièce, faire cuire une quinzaine de minutes au four à 200°C entre 2 plaques pour éviter que la pâte ne gonfle.

Préparer le caramel de betterave : faire chauffer le miel dans une casserole et dès qu’il caramélise, ajouter la betterave coupée en morceaux. Laisser compoter puis ajouter le vinaigre. Cuire 5 à 10 minutes. Mixer et monter avec 5 cl d’huile d’olive.

Pour le coulis d’orange, faire chauffer le jus d’orange dans une casserole jusqu’à ce qu’il réduise, on doit obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter le poivre de Sichuan légèrement concassé et laisser refroidir. mixer avec 3 cl d’huile d’olive et un jus de citron.

Salade de tourteau, faire chauffer la crème dans la casserole, ajouter la coriandre et la chair de tourteau, laisser compoter et ajouter les tomates confites hachées. Assaisonner et laisser réduire jusqu’à épaississement.

Tailler les St-Jacques en fines escalopes, mettre de l’huile d’olive sur un plat et y déposer les lamelles en rosaces à l’intérieur d’un cercle, retirer le cercle, badigeonner d’huile d’olive, ajouter fleur de sel et poivre de Sichuan concassé.

Tartare de mangue : couper la chair de mangue en petits cubes et ajouter un jus de citron, une peu d’huile d’olive, une pointe de sel, de la coriandre ciselée. bien mélanger.

Pour dresser : Mettre les rosaces de St-Jacques au four pendant 2 minutes, puis saler de nouveau et badigeonner d’huile d’olive, ajouter des zestes de citron vert râpés finement.

Ajouter au dernier moment la ciboulette dans la farce au tourteau pour relever.

Mettre un rond de pâte feuilletée cuite au milieu de l’assiette.

Poser la farce de tourteau ( elle doit-être suffisamment   » sèche  » pou ne pas ramollir le feuilletage ).

Déposer la rosace de St-Jacques, puis un peu de tartare de mangue sur le dessus.

Terminer la superposition avec  quelques feuilles de roquette ou de mesclun.

Décorer l’assiette avec quelques points de caramel de betterave et quelques « traits  » de coulis d’orange.

C’est une création du chef Hubert