Tropézienne crème pâtissière chantilly

Pour la pâte à brioche

• > 250 g de farine
• > 5 g de sel fin
• > 30 g de sucre semoule
• > 20 g de levure biologique
• > 150 g d' oeufs
• > 125 g de beurre doux
• Recette Ingrédients Crème diplomate
• Un demi litre de pâtissière, soit :
• 1/4 L de lait
• 2 jaunes d'œufs
• 50g de sucre
• 50 g de maizina
• 1/2 gousse de vanille
• 1 c à s de gélatine en poudre
• 60g poudre chantilly
• 60g de lait froid
• Préparation

• Pour la pâte à brioche :

• 
  Mélanger les ingrédients dans le robot muni du crochet (Farine, sel, sucre, levure, œuf), en faisant attention que le sel et la levure ne se toucher pas. Pétrir pendant une dizaine de minute pour que la pâte atteigne la température de 24 °C maximum ou que la pâte se décolle des bords du bol. Y ajouter le beurre coupé en morceaux et pétrir jusqu'à l'incorporation complète du beurre. Quelques secondes avant la fin du pétrissage, y rajouter quelques gouttes de fleurs d'oranger. Prendre cette pâte puis la disposer sur le plan de travail recouvert d'un peu de farine puis fleurer également le dessus de la pâte à brioche pour éviter qu'elle ne croûte. Laisser fermenter cette pâte pendant 20-30 min en fonction de la température ambiante. Travailler de nouveau la pâte à brioche pour lui donner du corps (Donner de la force à la pâte et une certaine tenue). Puis mettre cette pâte au frais pendant 20-30 min avant de la façonner. J'ai choisi de façonner la brioche en boule de 50g chacune et de les coller les unes à côté des autres. Après les avoir façonnées, les laisser faire la phase d'apprêt (seconde pousse après façonnage pendant 20 25min). Puis cuire les brioches, au four à 180 °C pendant 15 min.

Réaliser la crème pâtissière :

Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.

Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré

Clarifier les œufs. Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maizina.

Mettre à fondre la gélatine dans de l'eau tiède(1 c à s).

Quand le lait est à ébullition, verser un peu de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet,

Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.

Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait.

Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet et cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer.

Réaliser la crème diplomate :

ajouter la gélatine à la pâtissière chaude, mélanger rapidement.

Laisser refroidir et fouetter de temps en temps pour éviter qu'une "peau" ne se forme en surface.

fouetter encore la crème avec le batteur

monter la chantilly

mélanger les deux crèmes et laisser au frais

Montage :
Tout d'abord, découper les chapeaux des brioches et les mettre de côté. Creuser ces brioches à l'aide d'un couteau pour pouvoir y incorporer cette crème. Remplir les brioches de ce mélange.