Fiche technique : Petits choux farcis aux huîtres de Cancale
Pour : 8 personnesTemps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients- chou blanc : 1 petit
- huîtres de Cancale n° 3 : 16
- carotte : 150 g
- courgettes : 150 g
- riz sauvage : 150 g
- anis étoilé ( badiane ) : 10 g
- échalotes : 2
- beurre : 120 g
- cerfeuil : 1 bottillon
- oeuf : 1
- crème fraîche épaisse : 100 g
- poivre gris grains : 5 g
- Gros Plant Nantais : 30 cl
Préparation
Prélever les plus belles feuilles du chou ; les blanchir à l’eau bouillante salée, égoutter, éponger, réserver.
Ouvrir les huîtres et récupérer leur eau, les pocher dans leur eau frémissante, ne pas faire cuire. Réserver.
Faire suer les échalotes ciselées finement dans du beurre, mouiller au Gros Plant, laisser réduire presqu’à sec, ajouter le jus des huîtres filtré, puis la badiane écrasée, crémer, réserver
Cuire le riz sauvage, réserver.
Tailler carotte et courgette en fine brunoise, blanchir séparément.
Hacher le cerfeuil épluché.
Broyer huit huîtres avec le blanc neuf, ajouter le restant de crème, puis les brunoises, cerfeuiller, poivrer.
Sur une bande de papier film, poser une feuille de chou, puis une cuillère de riz, une quenelle de mousse d’huîtres, déposer une huître par-dessus .
Rouler dans le papier film et cuire 6/8 minutes à la vapeur.
Terminer la sauce en la montant au beurre.
En déposer une cuillère sur le fond de l’assiette, poser 2 choux dessus, avec sur chaque une cosse de badiane et un peluche de cerfeuil.
En hiver décorer d’un salpicon de champignons sauvages, en saison de pointes d’asperges, pois gourmands etc.
En place du Gros Plant utiliser un Muscadet, un Sancerre ou bien encore un Graves blanc.
Création du chef Hubert