Entremet abricot chantilly et le ratio de la génoise inratable

Je voulais à nouveau tester une génoise pour enfin pouvoir la découper en trois. La difficulté dans la génoise, ou plutôt un des ratages possible provient en premier lieu de l’adéquation de l’appareil avec la taille de votre moule. Il est généralement conseillé de remplir le moule au 2/3, jusque là je comprends sauf que l’unité de la génoise c’est l’oeuf. Le grand livre de la cuisine indique donc que pour 32 oeufs il faudra 1 kg de farine et 1 kg de sucre, pour une moule de 20, 28, voir même 32 cm, ça fait beaucoup je vous l’accorde. Il est précisé que ces quantités valent pour 10 moules à manqué pour 8 ou 6 plaques de 60 x 40, avec ça on est bien avancé à moins d’être à la tête d’une pâtisserie ou d’un restaurant. Toutes ces informations ne nous donnent toujours pas la bonne quantité d’appareil à réaliser pour votre moule à VOUS.

On peut se baser sur 8 oeufs et effectuer les divisions ad hoc, on divise donc le reste des ingrédients pas 4 et on obtient 250 g de farine et 250 g sucre. Sans savoir si cela conviendra à la taille du moule mais on s’approche sauf que, ouais je sais encore, sauf que, un oeuf peut pèser, grosso merdo, suivant le calibre entre 50 et 80 g, ah ! Et en pâtisserie une différence de 30 g peut vous faire rater plus d’une préparation et mes 8 oeufs en l’occurrence sont plutôt petits. Alors que fait-on, me direz-vous ? A moins que vous ayez lâché mes états d’âme sur la génoise depuis un moment.

On cherche donc chez les pâtissiers plutôt que chez les cuisiniers le rapport poids oeufs avec les autres ingrédients, et on trouve chez Rose and Cook, 150 g d’oeufs pour 90 g de farine et 90 g de sucre, voilà qui commence à être plus précis, mais… Ouais, je suis un peu pénible, cette quantité me parait juste pour mon moule à charnière, il me faut donc établir un ratio poids oeufs avec la farine et le sucre. Après avoir vérifié sur d’autres sites de pâtissières émérites, j’ai calculé un coefficient de 1,76, ne chipotons pas on peut arrondir à 1,75 et ça marche.

J’ai donc cassé et pesé mes oeufs pour obtenir 330 g d’oeufs, quand je vous disais qu’ils étaient petits, puis divisé le poids par 1,75 et j’ai enfin obtenu mon poids précis de farine et de sucre, 188,57 que j’ai arrondi à 190 g, les puristes me pardonneront.

Je vous laisse juger de la réussite, enfin, de cette génoise.

On peut vérifier en reprenant nos 32 oeufs, si on multiplie par 55 (qui est le poids d’un oeuf moyen), on obtient 1760 g, divisé par 1,75 = 1005 g de farine et la même choses de sucre, et paf ça marche.

Maintenant on peut gloser sur les vertus comparés de la génoise réalisée au bain-marie ou pas, mais là je sens que je vais vous achever. Juste pour dire, Hervé This et un certain nombre de pâtissiers jugent preuve à l’appui que c’est parfaitement inutile et qu’un robot et un long battage suffit, mais là je voulais utiliser ma sonde.

A part ça, je ne voulais pas faire un gâteau compliqué et je me suis contenté d’un punchage au kirsh, d’une confiture d’abricots et d’une chantilly pour garnir mon entremet.

La génoise

Préchauffer le four à 180°

Chemiser le moule à manqué ou à charnière (beurre + farine)

• 330 g d’oeufs (divisé par 1,75)
• 190 g de farine
• 190 g de sucre

1. Faire chauffer une casserole d’eau pouvant contenir votre cul de poule à 80°
2. Dans le cul de poule, posé sur la casserole monter les oeufs avec le sucre jusqu’à 55° C.
3. Fouetter, au robot ou à la main jusqu ‘à refroidissement  de l’appareil (25° ça ira), l’appareil doit faire le fameux ruban et avoir triplé de volume.
4. Tamiser la farine au-dessus de l’appareil.
5. Incorporer la délicatement à la maryse sans refaire tomber l’appareil.
6. Mouler et enfourner immédiatement.
7. Cuire 25 mn.
8. Démouler sur grille à la sortie du four.

On peut aussi plaquer l’appareil sur une plaque à pâtisserie tapissée d’une feuille de papier sulfurisé pour détailler ensuite des cercles. Dans ce cas préchauffer le four à 230° et cuire 10 mn.

La génoise est cuite quand on observe (merci Rose) :

• une résistance au toucher
• une coloration blonde
• une légère rétractation sur les bords
• une aiguille à brider ou un couteau d’office ressort sec

Le sirop de punchage

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer et stopper la cuisson à 105° ou quand le sirop épaissit

• 110 g de sucre
• 80 g d’eau

Porter à ébullition environ 5 mn, ajouter

• 5 cl de Kirsch

Laisser refroidir.

La chantilly

Mettre au réfrigérateur le bol du robot avec

• 50 cl de crème à 40 % de matière grasse

Fouetter à vitesse moyenne puis plus rapidement, lorsque la crème est montée, ajouter

• 75 g de sucre glace

Montage

1. Mettre la crème chantilly dans deux poches à douilles.
2. 2/3 dans une poche à douille munie d’une douille à chantilly (cannelée).
3. 1/3 dans une poche à douille munie d’une douille à Saint-Honoré.
4. Après refroidissement complet de la génoise
5. Faire un trait sur le bord de la génoise pour la remonter au même endroit.
6. La couper en 3.
7. Puncher le dessous avec un pinceau et le sirop (tiède c’est plus facile)
8. Etaler de la confiture d’abricot ou une autre à votre goût.
9. Déposer un filet de chantilly sur le bord et quelques points au milieu.
10. Procéder de même avec le deuxième cercle.
11. Puncher le denier cercle.
12. Décorer le dessus et amusez vous avec une douille à saint honoré ou une au choix.

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