Caroline Furstoss – Sommelière de l’année 2014

… « la Champagne est une des régions qui bougent le plus en ce moment avec tous ces jeunes vignerons » …

Quand la sommelière du restaurant de Jean-François Piège entre dans la salle du restaurant, ou qu’elle s’installe de l’autre côté de la table pour répondre aux questions, les qualificatifs les plus classiques viennent à l’esprit. Presque des clichés… Rayonnante, souriante, avenante, une allure de sportive, éclatante de santé, et pourtant … elle boit du vin, et de surcroit elle aime ça.

Tout commence en Alsace où elle suit une formation en sommellerie à Strasbourg, puis un parcours d’obstacles en maisons étoilées dont Apicius chez Vigato, et au Shangri-La. Elle arrive chez Piège en 2011 et devient chef sommelière du restaurant gastronomique. Elle travaille les vins avec ce chef dont elle admire la cuisine et le talent. Il dit : « Pour elle, le vin est un plaisir hédoniste avant tout. » Tant mieux. On aime ici les sommeliers qui donnent envie de boire et non ceux aux discours techniques frôlant le pédantisme. Elle en est loin.

A 31 ans, elle vient d’être élue « Sommelière de l’année 2014 » lors de la 28ème édition des Trophées du magazine Le Chef, après un vote de 6 000 professionnels à bulletins secrets.

Gourmets&Co : Le vin arrive comment dans votre vie ?
Caroline Furstoss : Grâce à ma région, l’Alsace, où le vin et la vigne sont omniprésents. Le vin et la gastronomie sont des grands moments de partage en Alsace. A trois ans, je buvais déjà du vin nouveau chez ma grand-mère et je me porte très bien !

Les vins d’Alsace sont moins présents sur les cartes des restaurants et dans les achats chez les cavistes. Votre sentiment ?
C’est exact, mais les choses changent avec une nouvelle génération de vignerons qui travaillent énormément les sols alors qu’avant c’était le travail en cave qui primait. Malgré une poussée qualitative qui arrive, l’Alsace a un problème d’image au niveau des noms qui sont imprononçables pour le reste de la France. Au restaurant, je le travaille au verre car en bouteille je n’en vends pratiquement pas. Dans les grands crus, l’Allemagne est un concurrent terrible.

Première maison pour votre premier travail ?
L’Auberge de l’Ill comme commis sommelière durant un mois et ils m’ont demandé de rester. J’avais 20 ans. Une ambiance très familiale, et j’étais entourée de grands sommeliers.

Votre approche avec les clients du restaurant ?
Avec le chef Jean-François Piège, on est dans l’esprit de l ‘écoute et du plaisir. Les découvertes sont aussi une grande part de notre travail, des appellations mal connues ou des vignerons.

Une expérience enrichissante ?
Mon travail à Dubaï au Méridien. J’ai progressé en anglais et j’ai découvert les vins étrangers avec les sommeliers de tous les pays qui travaillaient dans les différents restaurants de l’hôtel.

Votre travail avec Jean-François Piège ?
On travaille en commun sur le livre de cave car il adore les vins. Chaque année, il réserve la salle aux vignerons pour les voir, goûter les vins et parler avec eux. Mon travail est de découvrir les futurs talents et il y en a beaucoup.

Les vins « natures » ?
Déjà le nom est discutable. Vous voulez dire vins sans souffre. J’en ai très peu à la carte. Nous avons des vins qui ne « bougent » pas et qui conserve leur qualité quelque soit le moment où vous l’ouvrez, qui ne vont pas fermenter en bouteille ou développer des notes de réduction qui ne partent plus même après les avoir carafer trois fois ! J’aime les vins qui restent propres et nets. Moins de souffre d’accord, mais le souffre est un protecteur naturel qui est déjà dans la terre d’ailleurs. Les excès ne mènent à rien.

Votre première grande émotion ?
Un vin découvert chez Jacky Barthelmé du Domaine Albert Mann. Il a des vieux Bordeaux en cave et il m’a fait goûté un Margaux 1982, année de ma naissance. Ce vin, qui avait vingt d’âge à l’époque, fut une révélation.
Le deuxième électrochoc fut un Vosne-Romanée 1945 du domaine Grivelet (qui n’existe plus) Le Clos Frantin. Un vin incroyable dont les arômes changeaient chaque fois que je prenais le verre en mains, avec en bouche une suavité magique.

Et aujourd’hui ?
J’aime les vins étrangers. Je m’occupe d’ailleurs de la rubrique « Terroirs d’ailleurs » dans la Revue du Vin de France. Mais dans la diversité des terroirs et des climats, pratiquement aucun autre pays n’est à notre niveau.

Une région ou une appellation qui progresse en ce moment, qui vous surprend ?
La Champagne. Auparavant monopolisée par les grandes maisons et où l’on voit des jeunes vignerons qui travaillent sur des bruts natures avec moins de liqueur d’expédition et des dosages faibles. Ils replantent des anciens cépages et font du parcellaire. C’est vraiment une région qui bouge.
L’évolution du Roussillon est également intéressante.

Une chose qui vous agace, qui vous insupporte dans le monde du vin ?
La loi Evin !

Restaurant Jean-François Piège
78, rue Saint-Dominique
75007 Paris
Tél : 01 47 05 79 00
www.jeanfrancoispiege.com