Une recette 200% fribourgeoise !

Tout ceci a commencé avec un message reçu sur Twitter…je ne sais pas vraiment comment, mais dans une discussion, il était question de mon blog ainsi qu’un autre blog, The Lausanne Guide To Life and Style… Je suis allé voir ce fameux site et suis tombé sur un très joli blog en anglais, tenu par plusieurs personnes dont Sarah et Tanya, 2 américaines ! Superbes photos de nourriture mais pas que, mode, ambiance et même voyage ! Une vraie incitation à la détente. Je ne peux que vous conseiller d’y aller faire un tour ! J’apprécie beaucoup l’ambiance qui se dégage de tout ceci ainsi que les très belles photos qui illustrent le tout ! Merci pour le travail et ce superbe billet !  Après quelques échanges d’emails, nous nous étions mis d’accord pour le partage d’une recette 100% locale, avec des produits de ma région, « chers » à mon cœur de Fribourgeois ! Ce ne fut pas vraiment très compliqué vous imaginez ! Nous avons tellement de « pépites » de par chez nous ;) Voici donc mon choix ! Voici une recette de saison, faisant la part belle aux produits de ma région, Fribourg ! Un risotto automnale mariant le crémeux et la puissance d’un fromage type bleu, le Bleu de Grangeneuve et un côté sucré-salé avec la poire à botzi. Mais laissez-moi vous expliquer ! Le canton de Fribourg est réputé principalement pour 2 fromages : Le Gruyère AOC et le Vacherin fribourgeois AOC. Deux fromages de caractère, qui rentrent dans la composition de notre fameuse fondue moitié-moitié ! Le canton regorge encore d’autres spécialités, parfois un peu moins connues. C’est le cas pour ce bleu de Grangeneuve. Il est produit à partir de lait de vache (et non pas de brebis comme le Roquefort) et est affiné 2-3 mois. Il est produit exclusivement dans la région de Grangeneuve toute l’année. Il fait parti des Produits de Terroir du Pays de Fribourg.  Le 2ème ingrédient phare de cette recette est la poire à Botzi, seul fruit à avoir une AOP (Appellation d’Origine Protégée), produite dans le canton de Fribourg. « botzi » signifie en patois « en grappe ». En effet, cette petite poire pousse en grappe sur les arbres. Sa peau est brun clair et sa chair est ferme et assez granuleuse à cru. Elle se déguste souvent cuite (dans un mélange d’eau, de sucre et d’épices) et fait partie intégrale de notre menu de Bénichon (fête la fin des moissons, fête typiquement fribourgeoise).  J’ai encore ajouté 2 ingrédients typiquement fribourgeois avec une tuile de Vacherin au sésame et j’ai employé du chasselas du Vully pour faire mon risotto. Le canton de Fribourg est peu connu pour son terroir viticole, mais le Vully fribourgeois a fait d’immenses progrès ces dernières années et produit actuellement des vins de terroir de très bonne qualité !
Risotto au bleu de Grangeneuve et poires à botzi
---------- Ingrédients (4 pers.) ---------- 1) Poire à botzi
8 poires à botzi
7dl d’eau
100g de sucre candy
1 bâton de cannelle
1 càs de poivre en grain concassé (style Sichuan)
 ---------- Préparation ----------  Temps de préparation : 45min 
Temps de cuisson: 40min en tout
 Laver les poires, mais garder les queues. Retirer la mouche à l’aide de la pointe d’un couteau.
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et les épices (normalement, on met plus de sucre, mais pour une recette salée, mieux vaut en mettre un peu moins). Une fois arriver à ébullition, baisser le feu, ajouter les poires et laisser cuire sur feu doux pendant environ 30-40min (selon la taille des poires). Elles doivent rester quand même un peu ferme après cuisson (piquer une pointe de couteau dedans), sinon elles vont se défaire dans le risotto. Retirer du jus de cuisson et laisser refroidir. Découper en 4, retirer le petit trognon, la queue et couper en petits morceaux. Réserver. Si vous ne trouvez pas ces poires, utiliser des poires à chaire ferme (style Louise Bonne). Les éplucher, couper en petits morceaux et faire revenir dans une poêle avec une nuit de beurre. Garder les morceaux un peu croquants quand même. Réserver pour la suite. Sinon les poires peuvent aussi se mettre "en bocaux" et se garder très bien assez longtemps.   2) Tuiles de Vacherin au sésame
4 fines tranches de Vacherin
Un peu de graines de sésame Mettre les tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer avec un peu de sésame. Préchauffer le four sur fonction grill sur 220°C. Laisser fondre pendant 3-4 min (selon le four) tout en contrôlant la cuisson (cela peut brûler rapidement). Une fois cuite, sortir du four, laisser refroidir un peu puis à l’aide d’une spatule, décoller les tuiles, les mettre sur du papier absorbant (enlever l’excès de gras) et réserver au frigo.  3) Risotto
50 g de beurre
1 oignon émincé
250 g de riz pour risotto (de préférence Carnaroli)
10 cl de vin blanc type chasselas1 litre environ de bouillon de légumes chaud 100g de bleu de Grangeneuve (ou équivalent)
Éplucher et émincer l’oignon. Dans une autre casserole à fond épais, faire chauffer le beurre. Y faire revenir l’oignon à feu doux, sans coloration. Ajouter le riz et le faire « nacrer » à feu moyen pendant au moins une minute, en remuant constamment. Les grains doivent être uniformément enrobés de beurre et devenir translucides. Déglacer avec le vin blanc. Le temps de cuisson commence à partir de ce moment-là. Compter environ 18-20 minutes selon la variété de riz utilisée. Quand le vin est évaporé, ajouter le bouillon louche par louche jusqu’à ce que le liquide soit parfaitement absorbé, en 6-7 fois au moins, pendant tout le temps de cuisson. 3 min avant la fin de la cuisson, ajouter le bleu de Grangeneuve en remuant bien. Si le risotto est trop compact, ajouter un peu de bouillon pour le détendre. Ajouter les morceaux de poire à botzi, bien mélanger. Il est prêt à être servi.  Dressage :Verser le risotto dans une assiette creuse préchauffée, finir avec un tour de moulin à poivre et les tuiles de Vacherin ! ------- Et dans le verre, on sert quoi ?!?----------  Chardonnay 2012, Vessaz, Cru de l'Hopital Appellation: VullyRégion: Vully, Fribourg, Suisse
Cépage: Chardonnay
Je vous en parlais dans ce billet, nous avons de très bons vins fribourgeois issus du Vully. Mon coup de coeur va pour 2 vignerons, Etienne Javet et Christian Vessaz. C'est vers ses vins que je me dirige pour cette recette. Son très bon chasselas (voir mieux, son chasselas de Fichilien) irait à merveille avec ce plat, tout comme un autre vin blanc, le chardonnay. Il le dit lui même, ce vin en partie élevé en barrique convient très bien aux fromages avec du caractère ! Un mariage fribourgeois heureux !!
Plus d'informations sur ce vin disponible à la Couleur du VinCopyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !