L'incomparable pâte de Michalak : tartes aux fraises des bois

Samedi 24 mai 2008

L'incomparable pâte de Michalak : tartes aux fraises des bois

Vous l'avez deviné, point de pandan dans ce billet !

A l'approche de la fête des mères, je ne me voyais pas cuisiner en vert.

Surtout depuis que Brigitte m'a déconseillé de ne pas trop forcer sur l'or vert, les feuilles de son jardin n'étant pas tout à fait de la même variété que le pandan asiatique…

Il fallait du rouge Donc des fraises, ou éventuellement des cerises. Quelque chose de simple et pourtant très bon, quelque chose de saison.

Je n'ai pas poussé la tendance tradi jusqu'à vous proposer un fraisier. Ce n'est pas du tout mon truc, le fraisier. Ni techniquement (j'ai pas un CAP de pâtisserie, moi), ni gustativement. Comme tous les gâteaux à la crème, rien que de les voir, ça me plombe l'estomac. Vous pouvez toujours essayer de me dire que je me trompe, que le fraisier, c'est léger. Je ne vous croirai pas. Une vraie tête de mule.

En plus de ça, je suis une fille ingrate, une épouvantable égoïste. Car je suis à peu près sûre que ma mère serait ravie d'avoir un fraisier pour dimanche. Mais il n'y aura pas de fraisier, car je ne sais pas cuisiner ce que je ne mange pas (c'est ainsi que mon homme est privé de mousse au chocolat maison depuis des années).

Fort heureusement, on ne me l'a pas explicitement réclamé, le fraisier… ;-)

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J'ai cuisiné ces tartelettes il y a un petit moment déjà… et je tenais absolument à vous les présenter. Elles ont été l'occasion de tester une recette de pâte sucrée qui tue (j'exagère bien sûr, puisque je suis encore là pour vous en parler). Rien à voir avec la pâte sablée de la ménagère de base que je fais depuis des années (très bonne au demeurant, voir ici).

Cette pâte est celle d'un vrai pâtissier, Christophe Michalak. Je l'ai repérée chez Mamina, qui l'avait trouvée là C'est un rêve de pâte sablée. Une pâte tout en finesse, croquante à souhait.

La garniture est une crème pâtissière additionnée de mascarpone, avec des fraises crues par-dessus, et une petite touche de confiture, juste pour l'effet glossy.

Enfin j'ai utilisé des fraises des bois parce que j'en trouve régulièrement au marché d'Aligre (et elles ne viennent pas d'Espagne !) mais avec des maras des bois, par exemple, c'est parfait aussi. Et sans doute un peu moins ruineux.

Tartelettes vanille-amande et fraises des bois

Pour la pâte sucrée de Michalak (cela vous donnera au moins 8 fonds de tartelettes d'un format standard ; le reste éventuel de pâte se congèle parfaitement, mais vous pouvez diviser les proportions par deux si vous voulez moins de tartelettes) :

- 190g de farine
- 20g de fécule de pommes de terre
- 90g de sucre glace
- 130g de beurre bien froid (salé pour moi)
- 35g de poudre d'amandes
- 1 oeuf de 50g – pesé sans la coquille bien sûr ;-)

Pour la crème vanille-amande :

- 60g de poudre d'amandes
- 1 oeuf
- 30g de beurre
- 1/2 gousse de vanille
- 40g de sucre 
- 1 c. à soupe de mascarpone (pour le moelleux...)

Et puis aussi :

- 250g de fraises des bois ou de maras des bois (ou d'une autre variété de fraises)

- 6 c. à soupe de confiture de fraises (ne prélevez que le sirop en laissant les fruits de côté)

1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre et le travailler à la main. Ajouter l'œuf.

J'ai fait la pâte au robot. Attention, c'est une pâte qui ne se met pas en boule très facilement, si l'œuf pèse plus de 50g,il vous faudra sans doute rajouter de la farine pour obtenir une consistance suffisamment ferme. Si vous le pouvez, pesez l'œuf, battez-le légèrement pour mélanger blanc et jaune et n'en gardez que 50g.

2. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (pour moi toute une nuit).

3. Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte sur une hauteur de 2 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette. Travailler rapidement, la pâte en se réchauffant devient vite très (trop) molle…

4. Foncer des moules à tartelettes, garnir de haricots ou de billes de céramique, et faire cuire à blanc une dizaine de minutes.

5. Pendant ce temps, préparer la crème vanille-amandes. Mélanger le beurre mou, le sucre, les graines de la 1/2 gousse de vanille et la poudre d'amandes. Incorporer l'oeuf battu. Verser l'appareil sur les fonds de tarte, remettre au four une dizaine de minutes, la crème doit être juste prise (la durée de la cuisson varie grandement d'un four à l'autre). Laisser refroidir complètement, puis démouler les tartelettes.

6. Disposer les fraises en rosace par-dessus, selon votre humeur. Faire tiédir le sirop de confiture de fraise et en badigeonner le dessus des tartelettes à l'aide d'un pinceau. Réserver au frais jusqu'au service.

Déguster bien frais (s'il reste de la crème, on peut la servir en garniture).

par Natalia publié dans : TARTES, TOURTES, etc.
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