Ballottine de foie gras de canard aux petits légumes et pomme fruit fondants glacés au Porto

Fiche technique : Ballotine de foie gras de canard aux petits légumes et pomme fruit fondants glacés au Porto

Pour : 6 personnesTemps de préparation : 24 (repos) h 25 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients

• Foie gras de canard frais : 1 kg
• pomme fruit : 100 g
• champignon de Paris : 100 g
• panais : 100 g
• Porto : 25 cl
• Fond de veau : 25 cl
• carottes : 100 g
• sel, poivre, sucre : QS

Préparation

Dénerver le foie gras, assaisonner, sel, poivre du moulin, sucre, arroser légèrement au Porto, laisser mariner.

Tailler brunoise de légumes et pomme, blanchir, puis glacer au Porto et fond de veau, garder bien croquants, laisser refroidir.

Rouler la ballottine avec les légumes au centre. Bien serrer dans un film et un papier aluminium.

Laisser reposer 24 heures au froid.

Cuire la ballottine dans de l’eau frémissante ( 60 °C ), environ 10 minutes.

Égoutter sur une grille, ôter délicatement papier alu et film.

Dresser en tranches, accompagner par une compotée de pomme verte safranée ou des chips de pomme et céleri ou encore panais

ainsi qu’un ou deux petits bouquets de mâche ou cresson de fontaine.

Création du chef Hubert