Risotto au jus, choux de Bruxelles, parmesan et jambon

Recette du chef Frédéric Anton
du restaurant Le Pré Catelan (*** Michelin)

Pour 4 personnes

Ingrédients
• 250 g de riz Carnaroli • 10 cl de vin blanc • 1 l de bouillon de volaille • 1 oignon •
1 gousse d’ail • 80 g de parmesan râpé • 5 cl de jus de volaille • 10 cl d’huile d’olive
• Sel, poivre
Garniture
• 200 g de feuilles de chou de Bruxelles • 100 g de jambon Pata Negra
• 80 g de copeaux de parmesan • 2 cl d’huile d’olive • Sel, poivre

Réalisation

• Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et y mettre à revenir l’oignon épluché et ciselé, ainsi que la gousse d’ail épluchée et coupée en deux.
• Ajouter le riz et le nacrer, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.
• Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et mettre à cuire tout doucement en remuant constamment. Répéter l’opération plusieurs fois pendant 15 minutes.
• Chauffer le jus de volaille restant et l’ajouter à la fin de la cuisson, avec le parmesan râpé.
• Monter avec l’huile d’olive restante et rectifier l’assaisonnement.
• Pour la garniture, commencer par faire revenir les feuilles de choux de Bruxelles dans l’huile d’olive chaude. Elles doivent rester croquantes.
• Ajouter les copeaux de jambon, saler et poivrer, puis égoutter.
• Dresser le risotto au fond des assiettes et le garnir avec les feuilles de chou de Bruxelles et le jambon.
• Ajouter les copeaux de parmesan et servir.

Recette extraite du livre « RIZ », de Frédéric Anton et Christelle Brua (chef pâtissière du Pré Catelan)
Editions du Chêne
100 recettes salées et sucrées – 288 pages – 29,95 €