Bonjour les amis.
Après avoir vu les beaux Opéras réalisés par les candidats du "Meilleur pâtissier" j'ai eu envie de m'y mettre.
Mais , fêtes de fin d'année obligent, je l'ai revisité sous forme de bûche pour le plus grand plaisir de mes collègues de boulot qui se sont régalés.
Ingrédients
Pour le gâteau roulé:
- 50g de jaunes d'oeufs
- 120g d'oeufs entiers
- 80g de blancs d'oeufs
- 125g de sucre en poudre
- 50g de farine
- 40g de maïzéna
- 60g de sucre, 8cl d'eau et 1càc de café soluble (pour le sirop de punchage)
Pour la ganache au chocolat:
- 200g de chocolat noir pâtissier
- 125g de crème liquide
- 50g de beurre
- 10 crêpes dentelles
- 1 sachet de pralin
Pour la crème au beurre au café :
- 6cl d’eau
- 200g de sucre,
- 4 jaunes d'oeufs
- 250g de beurre pommade,
- 1 càs de café soluble dissoute dans un peu d'eau tiède.
Pour le glaçage :
- 180g de chocolat noir de couverture
- 16g d’huile de noisette.
- Un peu de poudre d’or pour la déco.
Pas à pas:
Pour le gâteau roulé:
- Préchauffer le four à 160°C.
- A l'aide d'un batteur mélanger les jaunes et les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse.
- Ajouter la farine ainsi que la Maïzéna.
- Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation précédente.
- Garnir une plaque de pâtisserie avec du papier cuisson que vous graisserez légèrement au pinceau (beurre ou huile neutre).
- Verser la pâte à génoise sur le dessus et enfourner pendant 10 à 12 minutes.
- Dans une casserole porter à ébullition tous les ingrédients nécessaires à la réalisation du sirop et laisser frémir à feu doux 10 minutes, puis laisser refroidir.
- A l'aide d'un pinceau de cuisine , imbiber légèrement le biscuit avec le sirop de punchage.
- Rouler le gâteau ( en laissant le papier sulfurisé pour qu'il ne colle pas) et le placer dans un linge propre en serrant bien.
Pour la crème au beurre au café:
- Dans une casserole faire fondre le sucre avec l'eau et faire bouillir pour atteindre la température de 114°C.
- Dans le bol du robot, fouetter les jaunes d'oeufs et y incorporer progressivement le sirop de sucre.
- Fouetter jusqu'à complet refroidissement puis y ajouter le beurre pommade petit à petit tout en continuant à fouetter pour obtenir une crème au beurre montée.
- Terminer la crème au beurre en y ajoutant le café.
- Réserver jusqu'à utilisation.
Pour la ganache au chocolat:
- Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche.
- La verser ensuite sur le chocolat détaillé en petits morceaux et mélanger doucement.
- Incorporer le beurre à cette préparation.
- Laisser refroidir à température ambiante et rajouter les crêpes dentelles émiettées grossièrement ainsi que le pralin.
Pour le montage de la bûche:
- Dérouler le biscuit et étaler une couche de ganache au chocolat.
- A l'aide d'une poche à pâtisserie recouvrir la ganache d'une couche de crème au beurre et lisser.
- Rouler le gâteau et le réserver au frais pendant 1 heure minimum.
Pour le glaçage au chocolat:
- Faire fondre le chocolat au bain-Marie jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 32°C.
- Y ajouter l'huile en remuant pour obtenir un mélange homogène.
- Couper les entames de la bûche et la placer sur une grille au dessus d'un plat recouvert de papier sulfurisé.
- Verser uniformément le chocolat sur le dessus et décorer avec la poudre d'or.
- Etaler le chocolat que vous avez récupéré dans le plat et le mettre au frais quelques instants avant de le découper avec un emporte-pièce pour réaliser les décors. (il est préférable de chauffer un peu les emporte-pièces pour pouvoir découper le chocolat sans le briser)
Voili, voilou les amis, vous savez tout.
Je vous souhaite une bonne régalade et une excellente journée à tous.
Bizhhhh Bretonnes
Sophie