Calamars farcis à la vietnamienne (Mực nhồi thịt)

Au Vietnam, on trouve des calamars, encornets, seiches et poulpes à profusion et on les apprécie beaucoup en cuisine pour leur saveur et leur élasticité. Les spécimens frais sont destinés pour les grillades ou mets poêlés, fritures, soupes et pâtés (chả), et ceux qui sont séchés en usage pour les bouillons ou en apéritif.

Voici un plat vietnamien extrêmement savoureux et tout simple à faire, des calamars farcis au porc et champignons noirs (mực nhồi thịt). Habituellement réalisés avec des encornets qui sont plus longs et plus grands, grillés à la poêle et tranchés en rondelles pour piocher plus facilement avec une paire de baguettes (car traditionnellement on ne met pas de couteau à table au Vietnam), j’ai fait une adaptation sur assiette avec de petits calamars servis sans être découpés avec du riz, des tranches de concombre frais et des pickles de carottes. La farce goûteuse au porc et au calamar, parfumé aux champignons noirs, se marie parfaitement bien avec l’élasticité tendre du calamar. La sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment relève le tout avec finesse. Un vrai régal !

Comme pour la plupart des recettes vietnamiennes, il y a autant de variantes que de familles. Tandis que les sauces varient selon goût comme la sauce aigre-douce à base de tomates, la sauce à base de sauce de soja ou encore la traditionnelle sauce nuoc mam préparée aigre-douce à l’ail et au piment, la composition principale de la farce reste plutôt constante. On y trouve toujours de la viande de porc hachée, des calamars, champignons noirs réhydratés ou champignons parfumés shiitaké, des vermicelles de soja, des oignons ou échalotes finement hachés, du sel, du poivre et du nuoc mam. Certaines familles rajoutent encore un œuf, d’autres de la farine de blé, pour agglomérer la farce. Pour varier les saveurs, on peut y mettre aussi de l’aneth ou de la ciboule.

La version que je propose avec les petits calamars demande plus de travail qu’avec les grands encornets à cause de la farce à mettre dans les petites bêtes. Mais à mon goût, c’est bien meilleur parce qu’il y a autant de calamars que de farce, tandis qu’avec les encornets, la farce est plus présente.

Voici ma recette de calamars farcis au porc et aux champignons noirs.

Pour 4 personnes. Préparation : 50 minutes.

Ingrédients :

• Une vingtaine de petits calamars entiers (environ 8-10 cm pour la partie du corps)
• 200 g de porc haché nature (épaule, échine ou poitrine)
• 10 g de champignons noirs secs à réhydrater
• 20 g de vermicelles de soja secs (ou également désignés vermicelles chinois)
• 2 échalotes finement hachées
• 2 gousses d’ail haché
• 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (saumure d’anchois – de préférence Phu Quôc 35°)
• 1 cuillère à café de sucre
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à café de poivre moulu
• Cure-dents pour refermer les calamars

Accompagnements :

• 1 concombre
• des pickles de carottes coupées en julienne ou râpées à mélanger avec 2 carottes,  2 louches de vinaigre d’alcool blanc ou vinaigre de riz, 2/3 de louche de sucre et 1 cuillère à café de sel. À faire mariner au moins 30 minutes.
• Sauce nuoc mam préparée aigre-douce à l’ail et au piment avec 120 ml d’eau chaude, 30 ml de nuoc mam, 40 ml de jus de citron pressé, 30 g de sucre cassonade, 1 gousse d’ail pressé en purée, 1/2 piment rouge frais coupé en fines rondelles. Mélanger l’eau chaude avec le sucre pour le faire dissoudre complètement. Ajouter le nuoc mam pur et le jus de citron. Laisser tiédir avant d’ajouter l’ail et le piment. Goûter et rectifier selon goût.
• Riz long parfumé Thaï

Préparation :

• Faire tremper séparément les champignons noirs secs et les vermicelles de soja dans de l’eau tiède pour les réhydrater (au minimum 15 minutes). Une fois réhydratés, bien rincer et égoutter.

• Découper les vermicelles de soja réhydratés en tronçons de 2 cm à l’aide d’une paire de ciseaux de cuisine (plus pratique qu’au couteau).

• Enlever la partie dure (pied) du champignon noir et hacher grossièrement les champignons noirs.
• Nettoyer et préparer les calamars en enlevant nageoire, membrane, tête et tentacules. Vider l’intérieur du corps, rincer à grande eau. Garder les tentacules pour la farce.
• Hacher finement les tentacules et réserver.
• Hacher les échalotes (en petits dés) et finement l’ail.
• Dans un récipient, mélanger le porc haché nature, les tentacules de calamars hachées, les vermicelles de soja, les champignons noirs, les échalotes et l’ail.
• Ajouter le nuoc mam pur, le sel, le sucre et le poivre moulu. Bien mélanger.

• Farcir les calamars nettoyés sans tasser car le calamar va rétrécir et la farce au porc va gonfler à la cuisson. Refermer le haut du calamar à l’aide d’un cure-dent.
• Mettre un peu d’huile et de sel dans une grande poêle et à froid, y faire cuire les calamars farcis jusqu’ils deviennent opaques. Puis poursuivre la cuisson à feu moyen-vif, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

• Dans une assiette, servir l’équivalent d’un bol de riz blanc cuit, quelques rondelles de concombre frais, un peu de pickles de carottes, 5 petits calamars farcis arrosés généreusement de sauce nuoc mam à l’ail et au piment.

Conseils et astuces :

• Si vous n’utilisez pas de calamars frais, vous pouvez utiliser les calamars surgelés. On n’en trouve pas d’entiers avec tête et tentacules. Dans ce cas, si vous avez en stock des seiches séchées (…sachant chasser… je plaisante) au congélateur (on en utilise pour certains bouillons au Vietnam), faites réhydrater deux petites seiches puis mixer avec la viande de porc et deux petits calamars. Ça donnera du goût à votre farce… et remplacera les tentacules.
• Pour obtenir une belle couleur beige pour les calamars, on peut aussi ajouter un peu d’eau diluée avec une cuillère à soupe de sauce de soja et une cuillère à café de sucre pour colorer les calamars en les retournant régulièrement jusqu’à légère coloration des calamars dans la 2ème phase de cuisson sur feu moyen-vif.
• Au Vietnam, on aime l’élasticité du calamar. On ne veut pas qu’il soit « fondant ».
• Et si vous aimez la cuisine de la mer (et pas seulement vietnamienne), je vous conseille vivement d’aller faire un tour sur le super blog de Cuisine de la mer pour découvrir la belle plume pleine d’esprit et d’humour de Patrick, les informations très intéressantes sur tout ce qui concerne les produits de la mer en cuisine et ses très belles recettes !

Bonne découverte et bon appétit !!!