Nous avons eu la chance de visiter les vignobles de la maison Bruno Paillard qui se situent dans le cœur historique de la Champagne, ainsi que les caves, à Reims, ville ou est né Bruno Paillard en 1953.
Avant de se lancer dans la création de sa propre maison de Champagne éponyme, il fut courtier, profession exercée également par sa famille, en plus d’être vignerons.
En 1981, poussé par le désir d’élaborer un champagne différent des autres, plus élégant, plus pur, la maison Bruno Paillard est créée.
La plus récente maison de Champagne propose des engagements forts : elle est spécialisée dans la production de cuvées spéciales et haut de gamme, avec une distribution sélective. En effet, les vins sont vendus uniquement à la belle restauration et chez les cavistes.
Elle est totalement indépendante, dans le but de garder une indépendance de décision et ainsi de créer des grands crus reflétant au mieux l’identité de la maison.
Les vignobles
En 1994, Bruno Paillard achète environ 3 hectares, ses premières vignes, à Oger au cœur de la côte des blancs. Le vignoble s’est agrandi progressivement et s’étend aujourd’hui sur 32 hectares dont 14,4 hectares en Grands Crus : Oger, le Mesnil-sur-Orge, Verzenay et Bouzy, ainsi qu’en Premiers Crus.
En tout, cela représente 50 % de ses approvisionnements, taux plutôt élevé pour une maison dans la région Champagne, de plus, il achète les raisins auprès de vignerons indépendants dans plus de 30 villages, proposant ainsi une variété importante et déterminante dans la réalisation des grands assemblages.
Les caves
Nous avons été accueillis par Bruno Paillard et sa fille, Alice, dans un grand bâtiment assez contemporain qui fut construit à Reims dans les années 90, composé d’inox, de bois et de verre.
Tous les outils sont choisis avec précision : aucune barrique est neuve, elles doivent avoir fait trois vinifications auprès de producteurs de blancs. Chaque cru est vinifié séparément en barrique ou cuve, afin de permettre une meilleurs sélection lors de l’élaboration des cuvées. Pour finir, tous les bouchons sont sniffés individuellement afin d’éviter un probable arrière goût en scellant la bouteille.
Lors de la conception du vin, les raisins de première qualité sont sélectionnés uniquement ce qui va entraîner l’élimination d’une partie conséquente de la récolte, ensuite vient la vinification, retenant exclusivement la première presse des raisins, qui est la plus pure.
Le vieillissement tient une part très importante dans la conception des cuvées Bruno Paillard. Les bouteilles ont une durée de maturation qui est jusqu’à 2 ou 3 fois plus longue que ne l’impose la législation.
La conception
Après avoir effectué l’unique presse des raisins, une première fermentation en bouteille a lieu, créant ainsi un dépôt et il doit être évacué. Pour cela, des machines appelées gyropalettes vont faire le remuage : c’est à dire que chaque jour les bouteilles changeront de position en effectuant un mouvement combinant rotation et inclinaison. De cette façon le dépôt va se glisser progressivement vers le bouchon, et ainsi on peut procéder à son expulsion en quelques secondes : il s’agit de l’opération du dégorgement.
Pour remplacer les quelques centilitres de vin perdus lors du dégorgement, est effectué le dosage avec des vins de réserve appelés liqueur d’expédition, pouvant contenir du sucre de canne.
La maison Paillard ne produit que des bruts dont le taux de sucre atteignant au maximum jusqu’à 7 grammes.
Vient ensuite la convalescence de la bouteille : un retour en cave variant entre 6 et 18 mois selon la cuvée.
La dégustation
Le Brut Première Cuvée a été créé avec la première presse de 32 crus vinifiés séparément, composé de 45 % de Pinot noir, 33 % de Chardonnay et 22 % de Pinot Meunier.
Ce vin est très peu dosé, 6 grammes par litre, il s’agit d’un véritable Brut, que l’on peut boire à un apéritif ou pendant un repas.
En bouche, nous sentons des notes d’agrumes remplacées ensuite par des saveurs de fruits mûrs, avec une belle longueur.
Le rosé Première cuvée est composé exclusivement de jus de Pinot noir avec une touche de Chardonnays du nord de la côte des blancs. C’est également un brut très peu dosé avec 6 grammes par litre.
Ce vin sera parfait pour accompagner les plats contenant de la volaille, des viandes blanches ou encore des fromages.
En bouche, le fruit rouge mûr est dominant, une fraîcheur toute en élégance et nette dans la longueur avec une petite sensation d’assèchement sur la fin.
Le Blanc de Blancs Réserve Privée est élaboré exclusivement à partir du cépage Chardonnay venant des grands crus de la côte des blancs.
Dosé de 5 grammes par litre uniquement, il sera idéal pour un apéritif, un plat de poissons ou un repas ne contenant pas de plats sucrés.
En bouche, nous obtenons un équilibre parfait entre les notes d’agrumes, fleurs blanches et notes de groseille entre le vin blanc et rouge, donnant un assemblage peu sucré avec une acidité maîtrisée.
Ce brut millésime blanc de blancs de 2004, est un extra brut (5 grammes par litre), fut dégorgé en 2013 après huit années sur lies en cave.
En bouche, domination des notes d’agrumes et d’amande, avec une touche réglissée.
Le Brut Millésime Assemblage de 2004 est composé à 48 % de Chardonnay et 52 % de Pinot Noir, dosé de 5 grammes par litre, il fut dégorgé en 2012 après neuf années de repos en cave.
En bouche, belle harmonie, avec un beau mélange subtil de saveurs épicées et de fruits mûrs.
Vient ensuite la cuvée des Nec Plus Ultra « N.P.U. », qui est née de la volonté de produire, sans limite de coûts et de contraintes, le plus grand Vin de Champagne.
Après la sortie de trois éditions millésimées datant de 1990, 1995 et 1996, la Maison Bruno Paillard nous présente le N.P.U. millésimé de 1999, dont les raisins sélectionnés pour créer la Cuvée Nec Plus Ultra proviennent de quatre Grands Crus : Verzenay, Oger, Le Mesnil sur Oger et Mailly.
Comme pour toutes les Cuvées Bruno Paillard, la vinification a été effectuée avec uniquement la première presse des raisins, s’en suit une fermentation en fût de chêne pendant 9 mois.
42 fûts ont été retenus, la moitié de Chardonnay et la moitié de Pinot Noir, qui ont été assemblés l’été suivant la vendange en juillet 2000, son dosage a été réduit au minimum, seulement 4 grammes par litre, donc quasiment insensible.
La convalescence de la bouteille a duré plus de 12 ans en cave, dont un long repos après le dégorgement, et ajouter à cela deux ans et demi pour un vieillissement supplémentaire avant sa mise en marché.
Plusieurs manières de déguster ce vin s’offrent à nous ; seul, en apéritif ou alors lors d’un repas ne contenant aucunement de plats sucrés.
La jeune mais prestigieuse Maison de Champagne qu’est Bruno Paillard, a une production annuelle d’environ 500 000 bouteilles dont 75 % sont destinées à l’exportation, principalement en Europe, en Amérique et en Asie.
La maîtrise de la conception du vin, sa complexité tout en élégance ravira autant les consommateurs à la recherche de saveurs originales ou au contraire de styles plus convenus.