Charlotte à la mousse de raisins blancs

Voici le dessert que Alain Baneton et moi-même, nous avons présenté pour un concours lancé sur le site Food Invaders. Le thème était de réaliser un plat sucré ou salé avec l'ingrédient star le RAISIN. Alain a créé le crémeux au confit de raisins blancs, qui entre dans la composition de la mousse, et m'a conseillé et soutenu tout au long de la réalisation.

C'est une charlotte composée d'une génoise à la vanille (fond), de biscuits au cacao (contour) et d'une mousse aux raisins blancs.

La mousse est composée d'un crémeux au confit de raisins blancs (la délicieuse création d'Alain), d'une chantilly et d'un peu de gélatine. Sa texture n'est pas très ferme ce qui la rend "légère" en bouche. Elle a par contre assez de "tenue" pour pouvoir couper la charlotte sans "effondrement" (pour un peu plus de fermeté il faudrait ajouter 1 à 2 g de gélatine).

Comme je ne suis pas très à l'aise avec une poche à douille, les biscuits au cacao n'étaient pas tous de la même hauteur... j'aurais pu les égaliser mais lors du dressage j'ai trouvé que ces différentes hauteurs donnaient un bel effet un peu destructuré.

Un délicieux dessert à préparer la veille de la dégustation...

Pour 4 personnes :

Pour ne pas trop "charger" la charlotte avec les saveurs cacaotées, j'ai choisi de mettre en "fond", une génoise (légèrement vanillée) que j'avais conservé au congélateur.

Le biscuit au cacao :

100 g de blancs d'œufs

60 g de sucre en poudre

50 g d'amandes en poudre

50 g de noisettes en poudre

20 g de sucre glace

15 g de farine

10 g de cacao non sucré en poudre

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un récipient, mélanger les amandes avec les noisettes, le sucre glace, la farine et le cacao.

Dans un autre récipient, commencer à monter les blancs en neige. Dès qu'ils commencent à devenir mousseux, ajouter le sucre en poudre et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes.

Incorporer délicatement les blancs dans le mélange précèdent, en 2 fois.

Disposer un papier cuisson sur la plaque du four et dresser (à la poche à douille) 22 biscuits (j'ai dressé 2 bandes de biscuits "collés", que j'ai ensuite découpé, dès la fin de cuisson, pour séparer les biscuits).

Saupoudrer 2 fois les biscuits de sucre glace (intervalle de 5 mn entre les 2) et enfourner pendant 15 minutes environ (temps de cuisson adapté à mon four).

Laisser les biscuits refroidir avant de les détacher délicatement du papier cuisson avec une petite spatule en fer. Réserver.

Le confit de raisins blancs (200 g) :

350 g de raisins blancs (Chasselas)

150 g de sucre en poudre

Le jus d'un demi-citron

50 ml d’eau

Laver les raisins sous un filet d’eau froide, puis les mettre dans une casserole avec le sucre, le jus de citron et l’eau. Porter à ébullition, puis écraser les raisins et laisser cuire à feu moyen pendant 30 mn environ (remuer souvent).

Verser le tout dans une passoire et presser les raisins pour extraire la pulpe (à la fin il ne doit rester dans la passoire que la peau et les petits pépins).

La mousse de raisins blancs :

4 feuilles de gélatine de 1 g (4 g au total)

200 g de confit de raisins blancs (recette ci-dessus)

250 g de fromage blanc (ferme et doux)

2 CS de crème entière fluide

125 g de crème entière fluide (froide)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Mélanger le confit de raisins avec le fromage blanc jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.

Faire chauffer les 2 CS de crème (micro-ondes) et y faire fondre la gélatine bien essorée. Ajouter ce mélange à la préparation précédente et bien mélanger. Réserver au frais le temps de préparer la chantilly.

Monter les 125 g de crème entière fluide en chantilly très ferme, puis incorporer délicatement cette chantilly à la préparation au fromage blanc.

Montage :

Un cadre à pâtisserie réglable

Poser le cadre sur un plat de service et disposer au fond la génoise. Disposer ensuite les biscuits au cacao tout autour de la génoise en veillant à ne pas laisser d'espace entre les biscuits. Puis, répartir la mousse en lissant bien la surface et placer au frais pour toute la nuit.