Les accords iconoclastes

Le monde du saké avait un grand projet : supplanter les vins blancs français dans les accords maritimes et fromagers. Sa stratégie fut de séduire, entre autres, quelques sommeliers, des agités de la casserole des deux rives parisiennes, et des soi-disant initiés finalement de pas grand chose. Bref, le chardonnay pouvait dormir tranquille…
La mode japonisante en cuisine ayant encore peur du vide, il se faufile une bonne idée : repenser aux accords des mets avec différents thés, japonais bien sûr, et plus largement de Chine, Formose, Ski-Lanka, ect.

En élaborant un thé pour la Maison Prunier, Betjeman & Barton a travaillé plus de deux ans sur ce rapprochement des poissons dans tous leurs états, frais, fumés, œufs, en accords avec les thés verts, fumés, fermentés et floraux. Certains d’entre eux méritent qu’on s’y intéresse : Thé rouge de Chine Pu-Er millésimé 5 ans (32,10 € les 100 g) au caractère terreux avec des notes de réglisse en belle concordance avec la chair dense d’une ventrèche de saumon. Bien vu le thé vert japonais Hojicha grillé au wok (12,48 € les 100 g), d’un raffinement extrême, pour sortir des sentiers battus avec le haddock, l’espadon, la truite fumée…

Dans un autre registre, et pour terminer sur une note légère et plus classique, un dessert aux agrumes à déguster sur un excellent thé vert Kiyosawa (60,84 € les 100 g). Le consensus soft mais toujours efficace.

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