Le kama-iri cha 釜炒り茶

Lekama-iri cha est un type de thé vert japonais aujourd'hui devenu très rare, mais aussi bien plus ancien que le célèbre sencha. Ce qui le distingue très clairement de tous les autres types de thés vert japonais, c'est la manière dont l'oxydation des feuilles est stoppée après la cueillette : alors que tous les autres thés verts japonais subissent un traitement à la vapeur, le kama-iri cha est traité par chauffage direct sur une surface chaude, dans une sorte de grande poêle en quelque sorte. Il s'agit donc d'un thé vert dont l'oxydation est stoppée selon la méthode chinoise.On pense qu'il ferait sont apparition au Japon dès la fin du 16ème siècle. C'est le thé appelé tô-chadurant l'époque d'Edo et qui eu un grand succès auprès des lettrés de l'époque. Son déclin commence à la fin du 19ème alors que la production de sencha (étuvé) est encouragée en tant que produit d'exportation.
On l'appelle aujourd'hui couramment kama-iri-cha 釜炒り茶 mais le nom officiel est kama-iri-sei tamaryoku-cha 釜炒り製玉緑茶 (kama désignant l'espèce de chaudron qui sert à stopper le processus d'oxydation), par opposition au mushi-sei tamaryoku-cha 蒸し製玉緑茶, dont je parlerai dans mon prochain article. On l'appelle parfois, plus rarement, kama-guri 釜ぐり. Un vrai kama-iri cha traditionnel a des feuilles vert olive, sans lustre, tirant un peu sur le blanc. Sa liqueur est d'un beau jaune doré, complètement translucide. C'est un thé à la saveur légère, très rafraîchissante, qui met plutôt l'accent sur son doux parfum. Le terme de ''kama-ka'' (釜香) désigne le parfum caractéristique du kama-iri cha, mais en réalité, les kama-iri cha qui présentent de manière claire ce parfum sont aujourd'hui rares, et l'on confond ainsi souvent ''kama-ka'' et parfum de torréfaction (dû au séchage final).
Le kama-iri cha n'est pratiquement plus produit qu'à Kyûshû. Même si l'image de Ureshino (département de Saga) est forte, c'est en réalité le département de Miyazaki, plus particulièrement dans les montagne de Gokase et Takachiho que l'on en produit le plus, suivi par le département de Kumamoto. Lorsque que l'arrêt de l'oxydation était effectué à la main on distingue la méthode de Ureshino 嬉野 dans les départements de Saga et Nagazaki, où la ''poèle'' est inclinée, et la méthode de Aoyanagi 青柳 dans les départements de Kumamoto et de Miyazaki où la poèle est à l'horizontale. Fabrication du kama-iri cha

1. Chauffage des feuilles dans une machine appelée iriha-ki (入り葉機）, pour en stopper l'oxydation. Cette phase est tout à fait décisive pour la qualité du thé. Il existe plusieurs type de machines, mais dans le cas le plus courant, la température de la surface sur laquelle les feuilles chauffent est de 300-350°C dans la première phase. Cette température est moins importante dans les deux phases suivantes.   

   

   Ancienne iriha-ki, aujourd’hui parfois utilisée pour le sechage

2. Malaxage

Malaxage des feuilles dans une machine appelée jûnen-ki 揉捻機(aussi utilisée pour le sencha).2.2. Cette phase aujourd'hui parfois suivi d'une phase supplémentaire de malaxage dans une machine à malaxage intermédiaire chûjû-ki(aussi utilisée pour le sencha)

3. Premier séchage, dans une machine appelée suikan-ki. Il en existe deux types, chauffage direct, qui donne un kama-iri cha plus authentique, avec son parfum particulier, et chauffage par souffle chaud, qui donne un thé plus vert.
4. Deuxième phase de séchage dans une machine appelée shime-iri-ki 締め炒り機　
5. Séchage, dans une machine appelée kansô-ki 乾燥機. Le kama-iri cha étant plus difficile à bien sécher, la température est de 60°C, plus chaude et plus longue que pour le séchage du sencha.

En réalité on voit des différences importantes dans les lignes de fabrication de différents producteurs. La fabrication du kama-iri cha n'a jamais été bien standardisée. Cela en fait le charme, mais aussi les défauts, faisant que les techniques n'ont pas pu s'améliorer autant que pour le sencha, et les autres types de thé japonais (étuvés). Par exemple certains producteurs, avant le malaxage jûnen, introduisent une phase de malaxage grossier (sojû 粗揉) comme pour le sencha.Il est aujourd'hui très fréquent de voir des kama-iri cha très verts, avec de feuilles brillantes comme du sencha, et dont le goût tend beaucoup vers le umami du sencha, s’éloignant beaucoup des ''vrais'' kama-iri cha.L'influence des standards des concours n'est pas pour rien à cette tendance.
Pour le faire infuser, dans les cas, où il s'agit d'un thé du quotidien, de grande consommation (à Kyûshû, il est bu de la même manière qu'est bu le hôji-cha dans le reste du pays) on peut utiliser une très chaude, à 95°C, mais avec des kama-iri de plus grande qualité, 80°C pour la première infusion est une bonne base. C'est une type de thé japonais, rare et méconnu, pourtant très intéressant qui mérite qu'on le (re)découvre.