Surf and Turf, brunoise de chayotte et sauce homardine

Fiche technique : Surf and Turf, brunoise de chayotte et sauce homardine

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients

• Rumsteck : 4 X 180 g
• homards du Maine ( américain ) : 4 X 350 g
• beurre : 25 g + 15 g
• Brunoise de chayotte ( christofine ) : 150 g
• carotte : 150 g
• coulis de homard ( Lièbig ) : 160 g
• crème liquide : 50g
• Vermouth ( Noilly-Prat ) : 5 cl
• basilic frais : 4 branches
• Ciboulette ciselée : 1 cuillerée à soupe
• fleur de sel :
• Sel, poivre du moulin :

Préparation

Surf and Turf

Cuire les homards dans un bon court-bouillon, décortiquer en récupérant les têtes et éventuellement le corail ainsi que les chairs des pattes. Réservez au chaud.

Cuire les steak suivant goût mais de préférence bleus ( black and blue comme disent les américains ). réserver au chaud.

Préparer la sauce : faire réduire le vermouth dans une sauteuse presque à sec, ajouter le coulis de homards et le corail, crémer, laisser réduire jusqu’à bonne consistance, assaisonner. Réserver au chaud.

Préparer la brunoise de chayotte : tailler chayotte et carotte en brunoise, cuire à l’anglaise, garder croquant, faire suer dans un beurre mousseux, assaisonner. Réserver au chaud.

Dressage : sur 4 assiettes carrées chaudes, dresser en diagonale la brunoise de chayotte, dans un angle poser une cuillerée de sauce avec posé dessus les chairs des pattes de homard récupérées, puis à côté la viande, sur l’autre partie la queue de homard avec sa tête.

Parsemer de ciboulette sur la brunoise de chayotte. Accompagner à part avec de la fleur de sel et du poivre au moulin.

Allez : on envoie…

Les américains grille le homard au barbecue ainsi que le viande, c’est bien meilleur, vous pouvez vous aussi cuire homard et steak à la plancha.

Sur la photo, on voit en plus un petit risotto sous la chair des pattes, et en garniture une purée de chayottes.