Le mercato des têtes toquées devenant une spécialité parisienne par rapport au reste de la France, il est de bon ton de s’y intéresser sinon de se passionner. Chacun cherche le scoop, démontrant que l’amour du « potin » est transgénérationnel et le mépris dont il est généralement entouré ne semble pas atteindre les milieux de la gastronomie.
Cette valse à cinq temps donne presque le tournis aux plus blasés. Christophe Moret au Shangri-La le lundi, Alain Ducasse devient végétarien le mardi, Alléno chez Ledoyen le mercredi, Philippe Labbé ira-t-il au Ritz le jeudi, peut-être chez Lasserre le vendredi, et Frédéric Anton restera t-il au Pré Catelan le samedi ? Le dimanche jour du Seigneur et de repos.
Le Four Seasons Hotel George V n’échappe pas à cette agitation culinaro-médiatique. On connait leur désir effréné de retrouver une troisième étoile Michelin perdue par Philippe Legendre et qu’Eric Briffard avait mission de récupérer. Six ans plus tard, le chef n’a pas réussi malgré son talent, son savoir faire, son sérieux et sa belle cuisine classique. On n’a pu s’en étonner un moment, mais le Michelin resta de marbre…
Il est vrai qu’avec ses trois étoiles obtenues et conservées durant douze ans chez Ledoyen (il les obtient en 2002, il a quarante ans !), le chef apparait à l’évidence comme l’homme de la situation. On connait sa fameuse formule : « Je fais une cuisine sans mise en scène mais vraiment cuisinée ». Les derniers repas pris chez Ledoyen montrent une jeunesse d’esprit étonnante, une approche dans un équilibre parfait entre classique et moderne, en une magnifique cuisine du temps présent, sans excès de recherches ou d’esbroufe mais sans immobilisme stérile non plus. Il aime sortir des saveurs franches, marquées, subtiles mais puissantes, des plats vivants et souvent joyeux, en tout cas qui mettent en joie ceux qui les dégustent.
Avec Christian Le Squer, le Four Seasons Hotel George V va ouvrir ses fenêtres et ses cuisines pour qu’un air frais y pénètre, pour que les plats se dérident, à l’image de ce chef qui demeure un vrai jeune homme plein de vie et d’entrain. Un challenge énorme qu’il est fin prêt à relever avec une sérénité étonnante. Sûr de lui ? Non, mais certain de vouloir faire efficacement la cuisine qu’il aime et que nous aimons.
Il garde environ la moitié de l’équipe précédente et arrive avec ses fidèles. Il travaille en ce moment en coulisses sur la première carte et la nouvelle organisation du travail. Premier service en salle le 28 octobre.
Four Seasons Hotel George V
31, avenue George V
75008 Paris
Restaurant Le Cinq
Tél : 01 49 52 71 54
www.fourseasons.com/paris