Fiche technique : Parmentier aux ris de veau et mousserons
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 45 min Ingrédients- pommes de terre nouvelles (BF 15) : 8
- petites pommes de terre roseval : 6
- ris de veau frais : 2 ( environ 900 g )
- Mousserons frais : 200 g
- Echalotes : 4
- beurre : 140 g
- Fond de veau : 2 cuillerées à soupe
- gros sel gris :
- sel, poivre du moulin :
Préparation
Faites dégorger les ris de veau à l’eau froide 1 h.
Égouttez-les, plongez-les dans une casserole d’eau, portez à ébullition 2 minutes. Refroidissez-les sous l’eau courante. Pressez-les dans un torchon. Enlevez les membranes les plus fermes. Réservez.
Épluchez les échalotes, hachez-les menu. Coupez les pieds des mousserons. Lavez les têtes, essuyez-les.
Pelez les pommes de terre. Laissez les BF 15 entières. Coupez les rosevals en rondelles.
Portez à ébullition une casserole d’eau salée, avec une cuillère à soupe de gros sel, cuisez-y les pommes de terre. Laissez-les cuire 25 à 30 minutes.
En même temps, faites dorer le hachis d’échalotes avec 25 g de beurre dans une sauteuse sur feu moyen en remuant souvent. Ajoutez les mousserons et les ris de veau en petits morceaux. Salez, poivrez.
Continuez le rissolage 2 minutes, mouillez avec le fond de veau et 10 cl d’eau. Laissez mijoter 20 minutes à couvert en remuant de temps à autre.
En fin de cuisson le jus sera très concentré et nappant.
Préchauffez le four à 230 °C (th.7/8).
Cuire les rondelles de rosevals 5 minutes à l’eau bouillante salée. Égouttez-les.
Écrasez les pommes de terre à la fourchette en ajoutant un peu d’eau de cuisson et 100 g de beurre.
Étalez la préparation au ris de veau dans un plat en terre, puis la purée au dessus. Lissez à la spatule. Disposez joliment les rondelles de roseval. Éparpillez-y les copeaux de beurre restant.
Faites gratiner 10 minutes au four.
Servez avec un mesclun.
Petit précis des mousserons :
Les seuls qui aient le droit au nom de mousserons sont ceux de la Saint-Georges. Blancs à lamelles avec un arôme délicat de farine et de levure fraîche.
Les faux mousserons brun clair et velouté sont des marasmes d’oréade. surnommés aussi nymphes des montagnes, ou encore » Clitopile », » Petite Prune « , » Tricholome » ils poussent en cercle dans les prés.
La difficulté : on en trouve sur les marchés en province, mais ils restent très onéreux, encore mieux lorsque l’on a la chance d’avoir des mousseronières dans son jardin! ce qui est mon cas.