Secrets et Mystères de la Fleur de Sel

Conversation avec Charles Petitgas, saunier à Noirmoutier
Le marais salant de Bonne Pagne a été crée en 1939 par les parents de Charles. Aujourd’hui c’est son fils qui s’en occupe. « Je ne suis pas saunier, moi, – nous raconte Charles - J’ai travaillé comme électricien. Après les années 50, avec l’arrivée des frigos et des congélateurs, personne n’achetait plus de sel. Mes parents ont eu beaucoup de mal à s’en sortir. Quant mon fils m’a dit qu’il voulait reprendre le marais je n’étais pas du tout d’accord. »
Mais aujourd’hui l’affaire marche bien, surtout grâce à la fleur de sel, très à la mode ces derniers temps et toujours plus demandée. Le fils de Charles a porté à trois le nombre des marais salants, ce qui donne travaille à quatre personnes.
« Avant les marins achetaient du sel pour garder leur poisson, – raconte Charles. - Dans les années 50 il y avait 20 000 marais à Noirmoutier. Il y a 15 ans ils n’en restaient moins de 500. Mais aujourd’hui les clients reviennent, plein de nouveaux marais ouvrent. »
Comment la mer devient sel
Le travail du saunier consiste à permettre au soleil d’évaporer l’eau de mer (35 grammes de sel par litre) jusqu’à qu’elle devienne sel (350 grammes par litre).
Ça peut paraît simple, mais ce ne l’est pas.
Tout d’abord il faut installer et surveiller le subtil système de vases communicants qui est le marais salant. Puis des conditions météorologiques très précises sont nécessaires : il faut une chaleur sèche car l’humidité empêche l’eau de s’évaporer ; le vent doit souffler de l’est et il ne doit pas être trop fort, sinon la fleur de sel est balayée par les vagues.
Sur la base de ces facteurs la production annuelle de la famille Petitgas peut varier de 25 tonnes (comme en 2001, une année catastrophique) jusqu’à 250. La fleur de sel, qui coûte 10 fois plus chère du gros sel gris, représente 5 à 7% de la production.
Les habitants du sel
Le marais salant est un système délicat qu’il faut soigner. Le saunier passe une bonne partie de son temps à nettoyer avec son râteau l’eau du limon. Le limon marin est une couche verdâtre qui se forme sur l’eau. Puisqu’elle arrête de se développer à partir d’une concentration de 80 grammes de sel par litre d’eau, le saunier ajoute dans le marais du vieux sel invendu. Mais dès que la pluie dilue le sel le limon réapparaît...
Un autre organisme arrive à survivre dans l’eau salée (et celui-là jusqu’à une concentration de 200 grammes de sel par litre) : il s’agit de l’artémia, le plancton dont se nourrissent les flamands rose, riche en carotène.
Si vous le retrouvez dans votre salade, dites-vous que le sel, au moins à Noirmoutier, est l’un des derniers produits 100% naturels : un seul ingrédient, l’eau de mer.
Marais salants de Bonne Pagne
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