Tarte au Sucre Boulangère

Ingrédients :
250 gr de farine de gruau type 45
130 gr de beurre mou + 40 g en petits 
dés
Le zeste de 1 citron jaune
Le zeste de 1 orange 

2 Oeufs + 2 jaunes
30 gr + 40 gr de sucre semoule 
20 gr de levure fraîche de boulanger
2 Cas + quelques gouttes de lait tiède
1 Cac de sel

Préparation :
 Prélevez les zestes en très fins et courts filaments 
Mêlez-les à la farine. Creusez un trou, versez-y 2 oeufs, la levure diluée dans 2 Cas de lait tiède, 30 gr de sucre, sel et 130 gr de beurre mou en petits morceaux.
Pétrissez énergiquement en soulevant la pâte et en la frappant sur le plan de travail durant 10 min, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et se décolle de la paroie.
Placez-la dans un saladier fariné, couvrez d’un torchon humide, laissez lever à température ambiante
Une fois la pâte bien levée, écrasez-la pour la faire retomber, couvrez le récipient de film alimentaire, placez 1 h au congélateur.
Dès sa sortie du congélateur, étalez la pâte au rouleau sur une plaque antiadhésive en un disque de ø 26-27 cm ou 6 petits ,
Laissez à nouveau lever 1 h.
Préchauffez le four à 180 °
Battez les jaunes et quelques gouttes de lait à la fourchette, enduisez-en la pâte.
Imprimez quelques marques en creux du bout de l’index, poudrez 40 g de sucre. Enfournez 20-25 min. En fin de cuisson, parsemez avec le beurre en dés.
Astuce :
Recette trouvée sur le magazine Avantage ici :
http://www.magazine-avantages.fr/,tarte-au-sucre,2300122,17477.asp
J’utilise 7 g de levure de boulanger déshydratée que je peux toujours avoir sous la main.
Je mets 1 Cac(bien rase) de sel si j’utilise de la fleur de sel moulue, qui est plus aérée et volumineuse , si j’utilise du sel fin classique, j’en mets 1/4 Cac
La température ambiante est au moins de 23-24 °C. Sinon, je pose le saladier de pâte sur un radiateur tiède ou dans un four légèrement chauffé et éteint.
La farine de gruau tirée du blé, qui existe en types 45 et 55, est plus riche en gluten (11 % contre 8 %) et lève deux fois plus que la farine ordinaire on l’emploie par exemple pour faire le pain au lait.
Elle est plus difficile à trouver : je la remplace par de la farine fluide standard, et c’est très bon aussi.