Brioche traditionnelle maison pur beurre

Brioche pur beurre

Pour la brioche traditionnelle, il faut avoir un peu de temps devant soi, pour travailler la pâte, respecter les temps de pousse et façonner. On peut toujours faire simple, une pâte à brioche, une boule et hop au four, enfin presque rapide, malgré ça on ne fera pas l’économie du pétrissage et des temps de levées.

La tradition demande du soin et du temps, plusieurs étapes sont à respecter pour la réussite d’une belle brioche :

la température de votre cuisine, si elle dépasse 22° diminuer la quantité de levure ;
l’humidité de l’air (taux d’hygrométrie) : diminuer la quantité de levure par temps orageux ;
la température des ingrédients : les sortir une demie-heure avant de commencer la préparation ;
le pétrissage : il faut donner du corps et de l’élasticité à la pâte pour bien emprisonner le CO2. Le dégagement du gaz va pousser la pâte pour la faire lever, s’il s’échappe la brioche lèvera moins ;
le beurre : l’incorporer rapidement sans qu’il fonde à la température des mains ;
le temps de levée : trop peu, la levure ne se développera pas et trop la pâte risque de retomber à la cuisson ou devenir acide ;
le façonnage doit s’effectuer sans trop travailler la pâte ;
la cuisson maîtrisée : trop et la brioche sera sèche.

Travailler la pâte à la main est très sympa pour se rendre compte de la texture souple, élastique et légèrement collante mais sans adhérer aux doigts d’une belle pâte, l’opération fonctionne très bien avec un robot muni d’un crochet ou de la feuille pour de petites quantités comme ici.

Avec cette recette qui contient beaucoup de beurre et d’oeufs, je vous l’accorde mais c’est le prix de la tradition, la mie sera filante à souhait, vous pourrez faire des brioches sucrées ou salées, fourrées, farcies, du saucisson brioché, de la brioche des rois… il suffira de varier la quantité de sucre suivant l’utilisation désirée.

Pour 1 brioche

250 g de farine type 45 (riche en gluten)
5 g de sel fin (1/2 c à c)
40 à 60 g de sucre semoule (selon utilisation)
15 à 20 g levure fraiche ou 1 c à c de levure sèche active (de boulanger)
85 g de lait
2 œufs entiers
125 g de beurre
25 g de farine type 55 pour fleurer
1 oeuf pour la dorure ou 1 c à s de lait légèrement sucré

Sortir les ingrédients pour les tempérer. Tiédir le lait.

1/ Réaliser la pâte

Délayer la levure dans 3 c à s de lait tiède.
Sur le plan de travail ou dans le bol du robot avec le crochet, creuser un puits, ajouter la levure au centre, le sel et le sucre sur les bords.
Ajouter les oeufs et mélanger du bout des doigts ou lentement au robot pour hydrater petit à petit la farine. La pâte doit devenir élastique.
Ajouter le lait petit à petit. Si elle est trop molle ajouter un peu de farine, si elle est trop ferme ajouter un peu de lait.
Au robot, battre jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois (10 mn), à la main compter 15 mn.

2/ Souffler la pâte

Sortir la pâte de la cuve puis à la main.
Souffler la pâte pour l’oxygéner afin de favoriser la multiplication des levures et d’allonger le gluten : soulever et faire retomber la pâte sur le plan de travail en l’étirant et en l’écartant à deux mains comme un accordéon et ramener les bords au centre.
Continuer jusqu’à obtenir une belle pâte corsée qui commence à se décoller des mains et du plan de travail.
Ne rajouter pas de farine pendant cette opération, la pâte à brioche colle d’abord aux doigts c’est en la travaillant qu’elle va prendre une belle consistance lisse et élastique.. Arrêter dès que la pâte ne colle plus.

3/ Incorporer le beurre

Incorporer le beurre préalablement ramolli dans un peu de pâte puis mélanger avec le reste.
Pétrir au robot ou à la main, pas trop pour ne pas chauffer le beurre.

4/ Première pousse

Faire une boule et déposer dans un plat légèrement fariné, filmer au contact ou recouvrir d’un linge légèrement humide.
Laisser pousser dans un endroit entre 20 et 30° et à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Rompre la pâte en la rabattant et en la repliant plusieurs fois sur elle-même pour chasser le gaz carbonique produit par la fermentation.

5/ Deuxième pousse (Facultatif)

Redonner une deuxième pousse à la pâte pendant 1 h en la replaçant dans le saladier fariné, la couvrir
Rompre à nouveau comme dans l’étape précédente pour apporter l’oxygène nécessaire à la démultiplication des levures.

6/ Réfrigérer la pâte

Aplatir comme un galette et déposer dans une plaque farine, réfrigérer pendant 1 h à 1 h 30 avant de l’utiliser ou la laisser attendre jusqu’au lendemain.
Dégazer (chasser le gaz carbonique, ne pas la retravailler) avec les mains légèrement farinées avant de la mouler ou de la façonner.

7/ Façonner

Former une boule avec une moitié, déposer sur une plaque à pâtisserie, aplatir légèrement.
Ou couper en cinq. Former des boules, les déposer dans un moule à cake.
Ou couper en 10 et former des petites boules ou des brioches à tête (35 à 45 g).
Ou tresser… Démonstration de façonnage : ici
Ou laisser libre cous à votre imagination et créativité mais ne travailler pas la pâte plus que nécessaire.

8/ Cuire la brioche

Dorer à l’oeuf et laisser pousser dans un endroit tiède (four chauffé entre 35 et 40° et éteint).
Dorer une seconde fois, cuire à four préchauffé ) 200/220°, 25 à 30 mn.
Surveiller la cuisson, la brioche doit dorer et rester moelleuse.