Le Trianon ou le Royal!

Le Royal (aussi appelé le trianon) est un de mes desserts préférés! C’est un entremet dont la base est composée d’une dacquoise (souvent aux noisettes ou aux amandes) et d’un feuilleté praliné qui est un mélange de crêpes dentelles, chocolat et praliné (ce qui lui confère un croustillant en bouche et une explosion de saveur grâce au praliné). Le tout est surmonté d’une onctueuse mousse au chocolat!

De prime à bord, ce dessert paraît compliqué (surtout quand on le voit si bien décoré dans les pâtisseries, mais il n’en est rien! Si on a tous les ingrédients disponibles et surtout du chocolat de bonne qualité, faut pas hésiter et foncer dans la cuisine! Vous vous épaterez vous-même du résultat! Et si vous n’avez pas de feuilletine (crêpes dentelles, essayez de les remplacer par des céréales type rice krispies ou corn flakes émiettées! L’idéee c’est de donner du croquant à la base).

Il y a plusieurs versions du trianon sur le net, j’ai opté pour celle de Rêve de gourmandises. Elle y présente deux types de mousses au chocolat: L’une rapide et facile composée de crème fouettée et de chocolat fondu et l’autre, plus classique mais aussi plus technique à base de pâte à bombe. J’ai personnellement essayé les deux mousses et je  dois dire que malgré le côté plus long et plus technique de la deuxième mousse, elle reste ma préféré. Elle est plus onctueuse et plus goûteuse que la première. Mais je dois aussi dire que j’étais agréablement surprise quand j’ai fait la première car je m’attendais à un goût fade, mais il n’en était rien! D’ailleurs, les photos ci-dessus présentent la première mousse (choco, crème fouettée)! Regardez la texture de plus près!

Pour la grandeur, si on le veut haut, on utilise un cercle de 20cm. J’ai personnellement utilisé un cercle de 24cm, ce qui m’a donné un entremet moins haut mais plus large. Rêve de gourmandise recommandait un moule de 20 ou 22 cm . Donc, à vous de choisir!

Source : Rêve de gourmandises

Ingrédients…

…pour la dacquoise à la noisette

• 75g de noisettes en poudre (ou 60g + 15g de fécule de maïs)
• 75g de sucre glace
• 30g de sucre
• 100g de blancs d’œufs (environ 3 blancs)

…pour le feuilleté praliné

• 40g de chocolat au lait
• 160g de pâte pralinée
• 80g de crêpes dentelles (environ 15 crêpes dentelles)

…pour la mousse (choisir 1 ou 2)

1)  Mousse au chocolat classique

• 300g de chocolat noir entre 50 et 60% de cacao
• 600 ml de crème 35% à fouetter (crème liquide entière)  montée en chantilly

2) Mousse au chocolat sur une base de pâte à bombe

• 200g de chocolat noir de couverture entre 50 et 60% de cacao
• 400ml de crème liquide entière à 30% de MG minimum
• 115g de jaunes d’œufs (environ 6 jaunes)
• Sirop : 35ml d’eau + 70g de sucre

Préparation… …pour la dacquoise aux noisettes:

• Préchauffer le four à 180C (350F).
• Chemiser une plaque de papier cuisson ou de votre silpat. Réserver.
• Dans un grand bol, tamiser ensemble La poudre de noisette, fécule de maïs, sucre glace et sucre. Bien mélanger.
• Dans le bol de votre socle à pétrin ou dans un grand bol, battre les blancs de neige jusqu’à ce que les blancs deviennent  des pics mous (bec d’oiseau).
• À l’aide d’une spatule, incorporer le mélange de poudre en soulevant délicatement la masse.
• Verser  la pâte sur la plaque en formant un cercle (à l’aide d’une poche à douille ou à la cuillère). Vous pouvez prendre votre cercle de pâtisserie comme gabarit.
• Faire cuire 10 à 15 minutes.
• Une fois cuit, laisser refroidir.

…pour le feuilleté praliné:

• Au bain-marie ou au micro-onde, faire fondre le chocolat.
• Ajouter la pâte pralinée et faire fondre le tout en mélangeant énergiquement à la cuillère.
• Ajouter ensuite les crêpes dentelles que vous aurez écrasées entre votre main auparavant.
• Mélanger délicatement jusqu’à ce que le tout s’incorpore.

…pour la mousse classique (1):

• Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.
• Laisser tiédir.
• À l’aide d’un batteur, battre la crème jusqu’à formation de pics. (ne pas trop battre au risque que ça devienne du beurre!)
• Verser le chocolat sur la crème en filet en l’incorporant à l’aide d’une spatule.

…pour la mousse (2) à pâte à bombe:

• Battre la crème en pics mous et réserver.
• Faire fonde le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.
• Entre temps, dans une casserole, verser l’eau et le sucre et faire bouillir.
• Dés que le thermomètre indique 110C, commencer à battre les jaunes à l’aide d’un batteur ou de votre socle à pétrin.
• Quand la température  du sirop atteint 115C , verser le sirop en filet sur les jaunes et augmenter la vitesse du batteur.
• Battre jusqu’à refroidissement complet du mélange (environ 5 à 10 minutes).
• Incorporer le chocolat fondu et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
• Ajouter la crème fouettée délicatement.

…pour le montage:

• Mettre votre cercle sur une assiette plate ou un carton à pâtisserie. Mettre dessus la dacquoise.
• Étaler dessus le feuilleté praliné.
• Verser la mousse pardessus le praliné et lisser.
• Mettre au frigo plusieurs heures (idéalement une nuit).
• Décorer à votre guise (ex: saupoudrer de cacao en poudre).
• Idéalement sortir du frigidaire au moins 20 minute avant de déguster.