Omelette 1-9 aux chanterelles et purée d’herbes

Salut les cookers,

Aujourd’hui on revisite la classique omelette sur une idée de Thomas Keller tirée du site food and wine pour la rendre plus légère, plus raffinée et pour faire la part belle à sa garniture. En effet, l’idée est toute simple mais géniale je trouve: Il s’agit de faire une omelette façon crêpe avec 1 seul oeuf donc très fine. Ceci permet d’avoir quelque chose de moins lourd et de mieux profiter de la garniture. Pour la garniture nous avons choisi des chanterelles cette fois-ci mais faites en fonction de ce que vous trouvez sur le marché. Je dois avouer que la recette n’est pas trop difficle mais pour bien réussir voici mes refléxions: tout d’abord utiliser le materiel adapté, c’est à dire une petite poêle pour faire des omelettes individuelles car j’ai essayé de faire une omelette 1 oeuf dans une grande poêle et ca n’a pas marché. Dans une grande poêle comptez 2 oeufs, c’est ce que j’ai fait pour la 1ère photo. Vous pouvez faire une omelette 2 oeufs que vous coupez en deux si vous n’avez pas de petite poêle. Ensuite, pour bien maîtriser la cuisson de votre omelette, n’utilisez pas un feu trop vif et allez doucement. En effet, si vous allez trop vite vos oeufs vont figer trop rapidement et votre omelette risque d’être trop sèche et colorée. Si vous ne faites pas assez cuire l’omelette vous n’arriverez pas à la décoller et elle risque de se casser (ça m’est arrivé

).  A noter que la recette vient avec une purée d’herbes qui accompagne bien l’omelette mais n’hésitez pas à sauter cette étape si vous n’avez pas les ingrédients ou le temps. Let’s go cooking!

Ingrédients:

Pour la purée d’herbes

• 50g de persil plat
• 50g de ciboulettes
• 25g de cerfeuil
• 12.5g d’estragon
• 235ml d’eau
• Du sel

Pour la garniture aux champignons

• 2 cuillères à soupe de beurre doux
• 1 petite échalote finement ciselée
• 200g de chanterelles
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche (facultatif)
• 1/2 cuillère à café d’huile d’olive

Pour les omelettes

• 4 gros oeufs à température ambiante
• Beurre
• Huile olive
• Sel et poivre du moulin

Préparation:

Commencez par pré-chauffer votre four à 120°C pour tout à l’heure. Lancez-vous ensuite dans la préparation de la purée d’herbes. Pour ce faire, faites bouillir une grande casserole d’eau que vous aurez pris soin de bien saler. Préparez à côté un saladier rempli d’eau froide avec des glaçons. Une fois que l’eau bout, jetez vos herbes et laissez cuire pendant 4 minutes. Ensuite, transférez les herbes dans le saladier d’eau glacée pour les refroidir instantanément et fixer leur couleur. Laissez-les 30secondes max dans l’eau froide puis transférez-les dans du papier absorbant ou un torchon afin de les sécher. Mettez-les ensuite dans un blender avec 235ml d’eau. Mixez le tout jusqu’à obtenir un purée. Goûtez puis ajustez l’assaisonnement. Je vous conseille d’ajoutez l’eau au fur et à mesure afin de bien contrôler la texture de votre purée.

On passe maintenant à la préparation des chanterelles. Faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande poêle sur feu moyen-vif.  Ajoutez ensuite votre échalote ciselée et faites la cuir jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, environ 2 minutes (on dit « faire suer »). Ajoutez ensuite vos chanterelles avec une pincée de sel. Faites les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres (environ 8 minutes). Retirez la poêle du feu et ajoutez la crème en remuant.  Gardez ces chanterelles au chaud pour tout à l’heure. Si vous voulez faire plus léger, ne mettez pas de crème

On s’attaque maintenant à la partie un peu plus technique avec l’omelette. Cassez 1 oeuf dans un bol avec une pincée de sel et battez à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce qu’il mousse. Faites chauffez une petite poêle anti-adhésive (environ 15-20cm de diamètre) sur feu moyen. Ajoutez 1 cuillère à café de beurre et un filet d’huile d’olive. Versez ensuite votre oeuf dans la poêle en remuant afin que toute la surface soit recouverte et laissez cuire sur feu doux-moyen jusqu’à ce que l’oeuf commence à figer (20-30 secondes en fonction de la force de votre feu).  Transférez ensuite la poêle dans votre four jusqu’à ce que l’oeuf soit complètement figé (environ 1-2 minutes).

Sortez votre omelette et faites-la glisser dans une assiette. Si vous voyez qu’elle colle remettez-la un peu dans le four ou sur la plaque 1 minute. Ajoutez 1 grosse cuillère à soupe de chanterelles au centre de la crêpe et rabattez les 2 côtés afin d’emprisonner les chanterelles.

Répétez l’opération pour les 3 autres omelettes.

Dressez chaque assiette avec l’omelette avec un peu de purée d’herbes sur le côté. N’hésitez pas également à parsemer l’omelette d’herbes fraîches.

Dégustez immédiatement!

Astuce THCF: Vous pouvez préparer la purée d’herbes et les chanterelles à l’avance pour gagner du temps.