Rable de lapin "Ras El Hanout" aux carottes croquantes

Ce plat est inspiré très lointainement d'une recette de Nicolas Frion, chef du Chapon Fin que j'avais eu la chance de rencontrer lors de la Cuisine Cup. Elle donne des airs orientaux à une viande bien de chez nous, et c'est ma foi fort agréable!

Le rable

Il faut le désosser. De préférence la veille ou plusieurs heures à l'avance, car on va récupérer les os pour faire un jus. Pour le désossage, je ne peux que vous renvoyer sur le site de Chef Simon. Personnellement, ne réussissant pas à ne pas la percer, je divise ma chair en deux au niveau de la colonne. Puis j'incise la partie la plus charnue du rable afin de la dédoubler, et je peux obtenir le "roulé" que vous voyez plus haut.

Penser à garder les chutes de viande ainsi que les rognons pour la "chair à farcir".

Pour le jus de lapin, mettre les os à four chaud jusqu'à ce qu'ils roussissent. Puis verser de l'eau bouillante dans le récipient de cuisson. Ajouter une gousse d' ail et une branche de thym dans le liquide et faire réduire.

Le tajine

Faire fondre deux beaux oignons émincés dans un peu d'huile d'olive sans colorer (ajouter un peu de jus de lapin au bout de 5mn). Puis verser une petite cuillère à soupe de sirop d'agave (ou de miel pas trop fort) et une cuillère à café de Ras El Hanout. Ajouter enfin de la coriandre fraîche ciselée (quantité au goût de chacun). Prelévez en un tiers pour l'étape suivante. Maintenir le reste à 80° recouvert d'un film alimentaire.

La chair à farcir

Elle est composée des chutes de viande, des rognons et du tajine. Ca ne fait pas une trop grosse quantité, mais cela suffit à parfumer le lapin.

Avant de le farcir, penser saler et poivrer les deux faces de la viande. Saupoudrer égalemet de Ras El Hanout. Puis la rouler dans un film alimentaire (spécial micro-ondes, plus résistant). Faire cuire 10mn à la vapeur.

Les carottes

Couper en petits dés deux carottes. Les faire revenir dans un peu de beurre et de jus de lapin. Surveiller pour les garder croquante (entre 5 et 10 minutes). Vider dans un récipient et garder au chaud à 80° recouvert d'un film.

Final

Mettre les deux roulés dans la poêle où ont cuit les carottes et faire bien dorer. Rajouter éventuellement un peu de beurre et de jus de viande. Lorsque les pièces ont pris une belle coloration, les servir avec le tajine et les carottes, avec le jus à part.

Ce plat a été servi avec un Chateauneuf Blanc 2006 du Domaine de la Roquete. Composé essentiellement de grenache blanc, roussanne et clairette, il a à la fois de l'opulence , du gras, mais aussi une bonne fraîcheur. Il a très bien supporté les épices et la chair ferme du lapin.  On pourrait aussi imaginer un vin rouge un peu solaire pour le mariage avec les épices, mais je ne suis pas sûr que ça irait aussi bien avec la viande...