Tarte bourdaloue ou poire amandine

Il était une fois un jésuite du nom de Louis Bourdaloue connu pour l’excellence de ses sermons et aussi leur extrême longueur qui mettait à mal les vessies de ces dames. Elles se seraientt bien soulagées dans le chapeau de celui qu’on surnommait "roi des prédicateurs, prédicateur des rois", puisque ce qui lui servait de couvre chef ressemblait furieusement à un pot de chambre.

Quoiqu’il en soit Louis Bourdaloue joua un rôle important au moment de la révocation de l’édit de Nantes, sa renommée lui valut d’avoir une rue dans le 9ème arrondissement parisien qui porte son nom.

Ce n’est donc pas M. Bourdaloue qui donna naissance à la tarte éponyme mais un pâtissier du 19ème siècle ayant établi son commerce dans cette rue. A l’origine d’ailleurs, il ne s’agissait même pas d’une tarte mais d’un entremet composé de fruits pochés, des abricots, posés sur une crème frangipane vanillée, recouvertes de macarons écrasés et glacées au four.

La recette actuelle est constituée d’une pâte sablée, de demi-poires pochées et d’une crème d’amandes. Pour mémoire la crème d’amandes est un mélange à parts égales de sucre, de poudre d’amandes, d’oeufs et de beurre. La crème frangipane est une crème d’amandes (2/3) additionnée de crème pâtissière (1/3), elle est utilisée pour garnir les pithiviers ou les galettes des rois feuilletées.

Pour une tarte de 20 cm de Ø

La pâte sablée

• 250 g de farine T55 (tamisée)
• 1 pincée de sel
• 125 g de beurre
• 1 oeuf

1. Disposer la farine dans un saladier ou dans le bol du robot.
2. Creuser un puits dans la farine et ajouter le sel, le beurre à température en parcelles et l’oeuf.
3. Sabler du bout des doigts, rassembler la pâte et la fraiser deux ou trois fois sur le plan de travail ou faire tourner le robot jusqu’à obtention d’une boule.
4. Filmer et laisser reposer 20 mn.

Les poires

• 4 poires fraîches
• ou
• 1 boite de 1/2 poires au sirop

1. Pour des poires fraîches, préparer un sirop avec 1/2 l d’eau et 300 g de sucre.
2. Eplucher et retirer pépins et parties dures, couper en deux. Pocher les poires 15/20 mn jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
3. Attention à la cuisson, il faut qu’elles restent suffisamment fermes pour tenir à la coupe.

La crème d’amandes

• 100 g de beurre en pommade
• 100 g de sucre
• 2 oeufs (100 g)
• 100 g de poudre d’amande
• Extrait d’amande

1. Couper le beurre en parcelles.
2. Laisser ramollir à température ambiante
3. Malaxer avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pommade.

Montage

1. Etaler la pâte, foncer dans un cercle ou un fond de tarte amovible si vous avez, piquer le fond avec une fourchette
2. Répartir la crème d’amande
3. Disposer les poires sur la tarte soit entières soit en les éminçant régulièrement en veillant à les poser entières sur la pâte.
4. Cuire à 180° 30/35 mn.
5. Décercler et dorer les bords 5 mn de mieux.

Tarte façon bourdaloue, version salée au gorgonzola