Je vous ai déjà parlé de Permafungi?! L’histoire de deux jeunes agronomes qui décident de se lacer dans la culture de champignons sur un substrat de marc de café collecté dans les restaurants de Bruxelles?!
La petite société que j’avais visité dans les caves de Marolles s’est agrandie et a investit un lieu plus spacieux au nord de Bruxelles, à Tour&Taxis, pour y développer sa production de pleurotes.
Outre le développement d’un espace de culture, Permafungi a mis au point un kit permettant de faire pousser chez soi les précieux champignons! J’avais essayé le premier prototype, je vous en parlais ici, ici, et là. Cette fois c’est le kit amélioré, toujours aussi séduisant et pratique, qui m’a donné trois ‘flush’ de pleurotes blancs! Le concept est au point, et après ces phases ‘pilote’, le kit est en vente continue via le site de Permafungi; essayez, c’est fun de faire pousser ses propres champignons dans la cuisine, et puis c’est surtout très bon!
Je vous propose de cuisiner vos pleurotes juste sautés, avec une belle salade Caesar, dont j’ai emprunté la sauce à Jean-François Piège. Un véritable délice, les champignons sautés se mariant parfaitement avec ce plat froid.
Ingrédients (pour 2 personnes):
200g de pleurotes blancs
2 petites gousses d’ail pelées
30ml de vin blanc sec
1 càs de ghee (ou beurre clarifié)
200g de filet de poulet
100g de pain (baguette au levain pour moi)
Huile d’olive (à l’ail si possible)
3 sucrines (petites salades Romaine)
100g de salade de jeune pousses
Pour la sauce:
1 œuf dur
1 jaune d’œuf
40g de parmesan fraichement râpé, plus quelques copeaux
1 petite gousse d’ail
25g de pâte d’anchois
Jus d’1/2 citron jaune
1/2 càs de vinaigre de Xéres
70ml d’huile de pépins de raisins
50ml de crème liquide
5 gouttes de Tabasco
1 càs de sauce Worcestershire
Préparation:
Préparer la sauce: dans un mixer, mixer finement l’œuf dur avec une gousse d’ail, le jaune d’œuf, le parmesan râpé, et la pâte d’anchois.
Ajouter le jus de citron et le vinaigre et mixer longuement (2 minutes).
Ajouter l’huile en filet et mixer pour émulsionner.
Ajouter la crème et mixer lentement.
Terminer en ajoutant le Tabasco et la sauce Worcestirshire, plus ou moins selon gout.
Réserver.
Couper le pain en cubes de 1cm. Poser sur une plaque à four, verser un filet d’huile d’olive à l’ail, sel et poivre. Enfourner à 170° pour environ 15-20 minutes, jusqu’à ce que les croutons soient bien dorés.
Saler et cuire les filets de poulet dans une poêle chaude et huilée. Faire dorer une face dans une poêle épaisse, tourner les filets sur l’autre face, couvrir et couper le feu; attendre 15 minutes et vérifier l’appoint de cuisson. Réserver.
Cuire les pleurote coupés en lanières dans leur longueur: faire sauter dans une poêle bien chaude avec le ghee et les gousses d’ail entières. Saler et poivrer. Quand ils sont dorés, déglacer au vin blanc. Cuire encore quelques minutes à feu moyen. Oter les gousses d’ail.
Laver les salades et détacher les feuilles des sucrines. Les mélanger avec 3-4 cuiller à soupe de sauce. Poivrer.
Dresser la salade sur assiette, disposer des morceaux de poulet, les pleurotes, les croutons, et des copeaux de parmesan. Rajouter un peu de sauce et servir avec de la sauce à part.
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