Déjeuner « Transmission & Partage » Aux Crayères

… un repas comme on en rêve et qui se déroule justement comme un rêve …

Il y a une magie des Crayères. Et cela ne date pas d’hier. Quelque soit le chef, le directeur, le sommelier, ou autres, cette demeure d’exception est plus forte que tout. Les hommes passent, les Crayères restent.

Cette beauté subjuguante, du château, du parc, des salles, des verrières sur le jardin, du bar unique avec ses décorations du début du siècle précédent, tout ajoute et s’ajoute à la magnificence du lieu. Achetée par Xavier Gardinier, le père, qui alors possédait en plus de ses cultures d’oranges en Floride une marque de champagne, il eut le coup de génie de faire appel au meilleur chef de Reims et de France à l’époque : Gérard Boyer. Le chef eut la bonne idée d’accepter ! Ce duo allait en quelques années mettre les Crayères au firmament de la gastronomie française avec trois étoiles Michelin à la clef.

Puis, Boyer a passé la main, Didier Eléna est venu puis reparti. Philippe Mille, formé dans l’ombre de Yannick Alléno, est le chef du restaurant depuis cinq ans maintenant avec deux étoiles Michelin, et la reconnaissance de tous pour son talent discret et son travail acharné. La magie opère toujours grâce à la volonté et au style des frères Thierry et Laurent Gardinier. Deux hommes étonnants, inspirés dans leur gestion et leur projection dans l’avenir pour fructifier l’héritage familial, mais deux hommes simples, naturels, sincères, et surtout fidèles à leurs idées et à leurs valeurs sur lesquelles ils ne transigent pas. Ils sont de ces hommes que l’on est heureux et honorés de connaître.

Dans cet esprit de fidélité à la richesse du passé, l’idée est venue il y a cinq ans de réunir autour d’un repas d’exception les hommes et les femmes qui avaient travaillé en cuisine avec Gérard Boyer. Comme souvent dans ce métier, les anciens ont répondu présents pour retrouver l’espace d’un instant l’ambiance des jours anciens autour du chef mythique. Au fil de ces cinq ans, il y eut Philippe Labbé, Frédéric Anton, Passard, et d’autres, et Boyer lui-même en patriarche à l’éternelle jeunesse.

Pour le grand repas de cette année, appelé un peu pompeusement « Transmission & Partage », ils étaient cinq grands chefs, aussi étoilés qu’une nuit d’été… ou presque. Philippe Labbé, Vincent Thierry à la fulgurante carrière (*** Michelin) à Hong Kong et aujourd’hui à Bangkok, Alain Passard, Philippe Mille, et Gérard Boyer. Chacun travaillant sur un plat pour un festin hors norme tant par la qualité des mets, des associations avec de grands champagnes, et de l’excellence des produits. Chaque plat a la marque de son créateur par le style et la conception, mais tous donnent un rythme et une harmonie parfaite à ce repas. Un repas comme on en rêve, dans la grande tradition française, et qui se déroule justement comme un rêve mais en étant bien éveillé et en découvrant dans un festival de saveurs des plats inoubliables dans la salle à manger des Crayères.

Langoustines royales en habit vert, beurre de champagne au caviar osciètre impérial, du chef Philippe Labbé. Champagne Roederer 2006 Brut Nature. Finesse et sophistication.

Lasagne de homard breton, contrepoint de girolles et noix de ris de veau, mouillé d’une bisque légère, du chef Vincent Thierry. Champagne Billecart-Salmon 2004 Blanc de Blancs. Alliance magique du plat et du champagne. Puissance et retenue.

Blanquette de cèpes et truffes blanches, cuisses de grenouilles meunières, du chef Philippe Mille. Champagne Charles Heidsieck 1995 Blanc des Millénaires. Goûteux, puissant, rustique mais quelles saveurs !

Turbot grillé, béarnaise au vin jaune, gratin dauphinois au céleri-rave, du chef Alain Passard. Une pièce magnifique, un grillé « Passard », et un gratin génial. Champagne Dom Pérignon « P2 » Plénitude deuxième blanc 1998.

Le Feuilleté de pigeonneau au foie gras, émincé de chou, son jus au fumet de truffes, du chef Gérard Boyer. Une remontée dans le temps qui montre tout ce que l’on a perdu. Puissance des saveurs, harmonie parfaite et un feuilletage aérien. Un chef d’œuvre. Champagne Bollinger 2004 La Grande Année. Une alliance pas facile avec la richesse du plat.

Brie farci de fruits secs à la fève de Tonka, pain de campagne grillé aux sarments de vigne, du chef Philippe Mille. Champagne Bruno Paillard 1999 NPU « nec plus ultra ».

Soufflé chaud praliné fruité, crème glacée au café torréfié, du chef pâtissier Arthur Fèvre. Champagne Lanson 1990 Vintage Collection. Un final éblouissant.

Que dire ? Que rajouter ? Il y a des silences qui parlent fort et des bonheurs sans paroles.

Menu Transmission & Partage
Servi du 27 septembre au 26 octobre
350 € par personne, avec les champagnes

Les Crayères
64, boulevard Henri Vasnier
51100 Reims
Tél : 03 26 24 90 00
www.lescrayeres.com
contact@lescrayeres.com
Fermé lundi et mardi
Réservation conseillée