Royal au chocolat

Taille du cercle : 20 cm

 Dacquoise noisette:
125 gr de blanc
50 gr de sucre semoule
75 gr de sucre glace
125 gr poudre noisette(ou poudre d’amande)

1- Préchauffer le four à 180°

2- Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule

3- Ajouter le sucre glace et la poudre de noisette delicatement

4- Dresser dasn un cercle de 18 cm de diametre

5- Enfourner pour 12 minutes à 180°

    Praliné croustillant:
   40 gr de couverture lactée
   130 gr de praliné noisettes
   80 gr de feuilletine

6- Mélanger le praliné avec le chocolat fondu et la feuilletine , disposer sur le disque de dacquoise
                 Mousse chocolat :
   400 gr de crème liquide à 35 % de mg
   200 gr de chocolat de couverture noir
   100 gr de sirop brix à 60°
   115 gr de jaunes

7- Monter la crème
8- Fondre le chocolat
9- Cuire le sucre et l’eau jusqu’à 115 °,  a 110 ° commencer à battre les jaunes
10- Verser le sirop cuit à 115 ° sur les jaunes dans la cuve du batteur et battre jusqu’à refroidissement et incorporer le chocolat fondu. Terminer par la crème
   Glacage chocolat :
   10 gr de gélatine 200 bloom + 50 gr d’eau
   100 gr d’eau
   185 gr de sucre
   85 gr de crème liquide
   65 gr de poudre de cacao

11- Tremper la gélatine dans l’eau
12- Bouillir l’eau (les 100 gr) avec le sucre la creme et le cacao en poudre .
13- Porter à ébullition 2 minutes  
14- Ajouter la gélatine essorée
15- Laisser refroidir jusqu’à 37 °
16- Napper sur le royal congelé