Qu'ont-ils donc de spécial ces porcs espagnols que nous proposent les bons bouchers de temps en temps ?
Je ne sais pas si ce sont ceux qui fournissent le fameux jambon "Pata Nera" ou "Bellotta Bellota" mais en tous cas, leur chair est infiniment goûteuse, bien plus moelleuse et totalement délicieuse.
C'est sans doute parce qu'il sont nourris en plein air et uniquement de glands ... Bref, c'est un délice qu'il faut payer environ deux fois plus qu'un cochon made in France, un prix qui se justifie pleinement. Il convient donc de le traiter avec égards. Faute de four à vapeur comme dans les grands restaurants, on peut se contenter d'une cocotte à couvercle ou d'une sauteuse allant au four.
Il faut dire aussi que les portions sont plus grandes, la distance entre deux côtes étant plus large. Ce qui surprend, c'est la qualité du gras, tellement blanc, tellement bon ... Le goût du fruit défendu ! Exceptionnellement, je l'ai mangé ...
Commencer par faire préchauffer le four à 190° (Th 6-7). Pendant le temps, entailler la couche de gras en losanges et faire mariner à sec les tranches de porc avec quelques pincées de sel, Quatre-épices, gingembre et piment d'Espelette.
Dans un peu (très peu) de matière grasse (huile d'olive), faire dorer rapidement les côtes sur les deux faces. Verser un petit verre d'eau, couvrir et passer au four 15 minutes.