Le glaçage royal en 10 questions

Bonjour à tous,

Il y a un moment déja, je vous proposais les réponses à 10 questions sur la pâte à sucre. Aujourd’hui, je souhaite faire la même chose avec le glaçage royal.
A mon sens, le glaçage royal est une forme d’évolution facilement accessible quand on en a marre de “coller de la pâte à sucre sur de la pâte à sucre. C’est vraiment un moyen très rapide de décorer un gâteau et je vous assure qu’une fois l’éppréhension de la poche à douille passée, on devient rapidement accro. Les possibilités deviennent encore plus infinies !

1) Qu'est ce que le glaçage royal ?

Si il existe plusieurs recettes, il n’existe qu’une seule composition : du sucre glace et de l’albumine (protéine que l’on trouve dans le blanc d’œuf). Le glaçage royal n’est pas une meringue pour autant

2) Qu'est ce qu'on en fait ?

1) De la colle : parce que ça colle rudement bien, une fois que c’est sec (compter au moins 8 heures pour un séchage complet)
2) De la décoration: décoration de biscuits, travail à la poche à douille, brush embroidery, motifs appliqués, utilisation avec des pochoirs, peinture… “Sky is the limit”. D’ailleurs le style “old school”, la méthode Lambeth, revient à la mode. J’adore !!!

Bien sur que ça se mange, mais pour ma part, je trouve ça bien trop sucré pour en couvrir des cupcakes ou un gâteau entier. C’est encore plus sucré que la pâte à sucre. Aussi, je préfère l’utiliser à petites doses pour la déco.

3) Quelles sont ses propriétés physiques ?

Le glaçage royal durcit à l’air, en séchant: c’est pourquoi il peut être utilisé comme colle alimentaire ou pour faire des décorations qui deviendront solides une fois sèches. Une fois sec, le glaçage royal a une très longue durée de conservation.

Le glaçage royal est très élastique: d’où la possibilité de faire des décors qui semblent défier la gravité. C’est l’élasticité du glaçage royal du glaçage royal (autrement dit sa consistance) qui va en définir l’usage: plus le glaçage royal est liquide, moins il est élastique.

Le glaçage royal est sensible à l’humidité… forcément, il séchera plus rapidement en milieu sec (quitte a utiliser un déshydrateur pour accélérer les temps de séchage).

Quand il est coloré, le glaçage royal fonce en séchant.

Le glaçage royal adhère tout seul à la pâte à sucre, à la pâte d’amandes et à la pâte de chocolat. Inutile d’espérer l’utiliser sur un support “aqueux” de type chantilly ou crème pâtissière: le liquide du support va être absorbé et ruiner le glaçage royal.

4) Comment faire du glaçage royal ?

– vous l’achetez pré-mélangé: vous achetez un mélange sucre glace + blanc d’oeuf en poudre +/- colorant en poudre auquel vous ajouterez de l’eau. Le +: c’est assez rapide et sûr, bactériologiquement parlant, en plus vous pouvez faire des petites quantités. Le – : c’est un peu cher pour ce que c’est, au fond…

– vous le confectionnez avec un blanc d’œuf, du sucre glace et de l’eau : Le +: c’est rapide et assez économique . Le – : il peut être difficile de maîtriser la quantité exacte de blanc d’œuf (surtout si on utilise un œuf “coquille”, et donc la consistance du glaçage royal. Pour certaines techniques délicates cela peut gêner. En outre, le blanc d’œuf est un produit délicat. Ici, il vaudra mieux privilégier les blancs d’œufs en poudre ou encore ceux vendus en bidon (ovoproduits).

– la méthode qui a ma préférence: vous le confectionnez avec de la poudre de meringue (ou une autre forme d’albumine en poudre) + sucre glace+ eau. Le + : rapide, sûr et total contrôle sur la consistance du glaçage royal. Le -: il faut de la poudre de meringue.

Remarque: il est possible d’ajouter de la glycérine pour que le glaçage royal ne durcisse pas. Certains ajoutent du citron ou de la crème de tartre pour le goût et pour stabiliser les blancs d’oeufs.

Je vous laisse ici une recette de glaçage royal à télécharger librement. Merci de partager sur les réseaux sociaux afin de pouvoir lire la recette (fichier pdf). Pour les mélanges: les instructions sont sur le paquet.