Restaurant Le Safran à l’hôtel du Collectionneur

… Tous chez Gagnaire… mais François ! …

Changement de braquet pour François Gagnaire. Ce chef calme, pondéré, presque paisible dans son restaurant étoilé du Puy-en-Velay se retrouve soudain à la tête de la restauration d’un grand hôtel parisien, en l’occurrence l’Hôtel du Collectionneur Arc de Triomphe. Les raisons obscures de ce changement radical ne nous regardent pas et réjouissons-nous plutôt de voir arriver dans la capitale un chef perfectionniste et créatif, amoureux du travail bien fait, à l’affut de saveurs et d’alliances originales sans chercher l’esbroufe. Le Michelin lui avait donné une étoile, le fooding lui faisait les yeux doux. Normal.

Tout jeune étudiant, il voit Michel Bras lors de son passage au Lycée Hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher, puis il est engagé chez Alain Chapel à Mionnay et y reste deux ans, passe par le Luxembourg, puis se retrouve chez… Pierre Gagnaire à Saint-Etienne. Une aventure mémorable et pour le moins marquante. Quelques grandes tables à Lyon (La Tour Rose, La Cour des Loges, etc..) et à nouveau Pierre Gagnaire qui l’appelle lors de l’ouverture du Balzac. Juste énorme, mais… fatiguant. Deux ans plus tard, épuisé mais heureux, il retourne au pays en 2001 et ouvre son restaurant éponyme avec une étoile en 2006. Il est alors considéré comme une valeur sûre de la cuisine actuelle.

Il l’est toujours, sauf qu’il est maintenant à Paris et qu’il apprend à saisir les codes de la ville tant en fournisseurs qu’en communication. Les volumes des produits à gérer et le nombre de couverts sont sans communes mesures avec ce qu’il vient de quitter et l’adaptation à ce bouleversement est sa priorité. Si l’on en juge par le repas servi, il est déjà dans le bon tempo. Personnel toujours, mais déjà ouvert sur la ville. Une belle alchimie.

Elle se traduit par quelques plats mémorables. Carpaccio d’Omble Chevalier aux aromates, fine gelée d’eau de tomate à l’estragon : un très joli plat, aux saveurs bien marquées, empreint d’une grande fraîcheur et de beaucoup de finesse. Tout à fait lui, déjà…

Petit chef d’œuvre de goût que ses Crevettes bio de Madagascar à l’huile de noisette, bohémienne glacée, tapenade d’olives noires, en subtilité et en puissance.

Délicat Damiers de melon « pluriel », coulis au vin de Sauternes, sorbet à la verveine fraîche.
La Côte de veau de pays rôtie lentement en sautoir, échalotes confites, blettes en paquets, est un peu bancale, souffrant d’une présentation touffue en nombreux morceaux, et d’une sous cuisson des blettes dommageable (déjà à la mode parisienne ?).
Dessert classique mais oh combien satisfaisant surtout avec la pointe de Verveine du Velay dans la crème brulée et ses madeleines au miel. Un véritable péché de gourmandise.

François Gagnaire, comme tous les chefs de talent, prend très vite ses marques, alliant à merveille les classiques et sa vision de les traiter au mieux, ne s’interdisant aucune avancée technologique mais gardant aussi des cuissons traditionnelles. Cet équilibre est sa force, sa technique et son amour des produits font le reste, à savoir un homme de grand talent. La carte d’automne dans quelques jours promet déjà de bonnes choses (cf. rubrique Recettes)

Belle carte de vins avec un sommelier de bon conseil. Intéressant Chardonnay « Director’s Cut » de chez Francis Ford Coppola dans le Sonoma County, et un beau Vacqueyras « Les Christins » de la famille Perrin. Accueil et service efficace. Salle confortable et d’un chic reposant. Tous chez Gagnaire donc… mais François !

Le Safran
51-57, rue de Courcelles
75008 Paris
Tél : 01 58 36 67 00
contact@thegatecollection.com
www.hotelducollectionneur.com
M° Courcelles
Voiturier
Fermé dimanche midi (brunch)
Menu du Moment : 42 € (2 plats) – 53 € (3 plats)
Menu Découverte : 73 € (3 plats)
Menu Gourmand : 81 € (3 plats)
Carte : 85 € environ