L’oeuf mayo ! Le classique des classiques de la bistroterie triomphante. Pourtant, comme quelques compagnons d’infortune qui avaient fait les beaux jours des brasseries et autres bistrots parisiens, il fut soudain, en ce début de nouveau siècle, rejeté dans les oubliettes du passé, estampillé ringard, dépassé, et peu recommandable pour les nouvelles prêtresses de la santé pour tous. Il faut dire qu’il demeure un des records de cholestérol possible dans un même plat !
Quelques amateurs, récalcitrants aux normes hygiénistes, continuèrent cependant de proposer cette entrée légendaire. Aujourd’hui, une certaine lassitude des assiettes en pointillées et du wasabi à toutes les sauces, fait que l’exotisme a changé de camp. Traverser Paris pour dénicher un petit bistrot qui vous fait un oeuf mayo devient une aventure gourmande qui donne le frisson de l’inconnu et le plaisir pervers du péché.
La rencontre inévitable de ces deux composants se perd dans la nuit des temps et prend sûrement son origine dans les bouillons et autres charbons du début du siècle dernier, devenant ainsi un classique de la tambouille populaire au même titre que le poireaux-vinaigrette ou le hareng pommes à l’huile. Un plat peu cher qui plait aux pauvres et maintenant aux riches.
Traditionnellement, il faut des oeufs cuits dur présentés en demi dans l’assiette (trois demi sont la norme), une mayonnaise bien moutardée ou vinaigrée venant napper les oeufs, une ou deux feuilles de laitue auparavant, de sucrine aujourd’hui, et le tour est joué. Certains restaurants y ajoutent une macédoine, ce qui impose une mayonnaise plus liquide, et une décoration mimosa de jaune d’oeufs émiettés.
La réussite du plat tient à la cuisson des oeufs, dur certes mais avec le jaune pas trop pris ni trop sec, donc 7 à 8 minutes en eau frémissante suivant la taille des oeufs, les tourner une ou deux fois dans l’eau, servis à température ambiante, et une mayonnaise ferme et un peu moutardée pour rehausser le goût de l’oeuf. Jaune d’oeuf, moutarde forte, huile au choix, tournesol traditionnellement mais l’huile de pépins de raisin fait une arrivée en force car elle tient mieux la mayonnaise… paraît-il.
L’oeuf mayonnaise ne serait rien, et nous avec, sans la volonté farouche du grand Claude Lebey, fondateur et animateur infatigable de l’ASOM (Association pour la sauvegarde de l’oeuf mayonnaise) qui a maintenu haut et fort contre vents et marées, le bonheur de déguster cette légende redevenue vivante !
Les adresses de Gourmets&Co
1 – Goupil Le Bistrot
![IMG_0375 - copie IMG 0375 copie 380x253](http://media.paperblog.fr/i/729/7295460/loeuf-mayonnaise-bonnes-adresses-L-z3wrNU.jpeg)
Quatre demi-oeufs servis à température ambiante sinon tiède, donc fait à la demande. Cuisson parfaite, au millimètre, goûteux et moelleux. Une mayonnaise très crémeuse, bien moutardée, assez relevée, absolument impeccable dans la texture. Le tout servi avec un beau petit coeur de laitue bien vinaigrée, à manger à part pour ne pas altérer le goût des oeufs. Simple, très bon et redoutablement efficace. The best !
![IMG_0371 - copie IMG 0371 copie 380x253](http://media.paperblog.fr/i/729/7295460/loeuf-mayonnaise-bonnes-adresses-L-o4md0i.jpeg)
4, rue Claude Debussy
75017 Paris
Tél : 01 45 74 83 25
Terrasse
M° : Porte de Champerret
Fermé samedi et dimanche
oeufs mayonnaise : 7,50 €
2 – L’Evasion
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Un plat à lui tout seul avec ses deux demi-oeufs à la cuisson impeccable (le jaune pas trop pris ni sec), une macédoine aux légumes frais faite maison et généreusement servie, le tout nappé d’une mayonnaise assez liquide et blanche, d’une grande finesse, pas très moutardée mais allongée au vinaigre ce qui la rend un poil fade, et une décoration mimosa sur le dessus. Une pièce magnifique ! Le patron conseille un Sancerre blanc 2012 du Domaine Vacheron, et il a bien raison…
![Mme & Mr Brenta © P.Faus Mme Mr Brenta © P.Faus 380x253](http://media.paperblog.fr/i/729/7295460/loeuf-mayonnaise-bonnes-adresses-L-yYtv0N.jpeg)
7, Place Saint-Augustin
75008 Paris
Tél : 01 45 22 66 20
www.restaurant-levasion.com
M° : Saint-Augustin
Fermé samedi et dimanche
Ouvert toute l’année
Terrasse
oeufs mayonnaise, macédoine de légumes : 9,50 €
3 – La Comète
![IMG_0221 IMG 0221 380x253](http://media.paperblog.fr/i/729/7295460/loeuf-mayonnaise-bonnes-adresses-L-NRqIuY.jpeg)
Une assiette pimpante, pleine de fraîcheur, avec salade et carottes râpées, généreuse avec ses quatre demi-oeufs bien cuits mais un peu froids, et une mayonnaise proche de la perfection dans sa texture crémeuse, et sa saveur bien moutardée. De plus, le meilleur rapport qualité/prix de cette enquête, et de loin…
![IMG_0217 - copie IMG 0217 copie 380x253](http://media.paperblog.fr/i/729/7295460/loeuf-mayonnaise-bonnes-adresses-L-IOUNbm.jpeg)
140, rue de la Roquette
75011 Paris
Tél : 01 40 24 06 83
M° : Voltaire
Ouvert tous les jours jusqu’à 22h30
Terrasse
oeufs mayonnaise : 4,50 €
4 – Chez Flottes
![IMG_0370 - copie IMG 0370 copie 380x253](http://media.paperblog.fr/i/729/7295460/loeuf-mayonnaise-bonnes-adresses-L-goC6hy.jpeg)
Bien présentés en assiette, les trois demi-oeufs sont bien cuits mais servis un peu froid. La mayonnaise est fine, sans relief particulier mais agréable. Elle recouvre une petite macédoine un peu fade ; alors que la salade est fraîche et bien assaisonnée. Un bon classique et prix ASOM 2011 du meilleur oeuf mayonnaise.
![Brasserie_01 Brasserie 01 380x190](http://media.paperblog.fr/i/729/7295460/loeuf-mayonnaise-bonnes-adresses-L-6sLAzm.jpeg)
2, rue Cambon
75001 Paris
Tél : 01 42 60 80 39
www.flottes.fr
M° : Concorde
Voiturier
Petite terrasse
Ouvert tous les jours jusqu’à minuit
oeufs mayonnaise, macédoine de légumes : 7,80 €
5 – Comme Chez Maman
![L'Oeuf Mayo LOeuf Mayo 380x253](http://media.paperblog.fr/i/729/7295460/loeuf-mayonnaise-bonnes-adresses-L-fpf3MB.jpeg)
L’oeuf mayonnaise est à l’unisson. Pas moins de six demi-oeufs durs servis tel quel autour d’un gros bol de mayonnaise où l’on se sert. Les oeufs sont parfaitement cuits, à la commande et servis tiède sinon chaud ce qui a tendance à rendre l’ensemble un peu écoeurant au bout d’un moment. La mayonnaise est d’une bonne texture et bien relevée à la moutarde. Pas d’accompagnement. Un must pour les amateurs qui sortiront rassasiés comme toujours chez Wim ! Bon rapport qualité/prix.
![Wim Van Gorp, le chef - copie Wim Van Gorp le chef copie 279x420](http://media.paperblog.fr/i/729/7295460/loeuf-mayonnaise-bonnes-adresses-L-v14hFR.jpeg)
5, rue des Moines
75017 Paris
Tél : 01 42 28 89 53
[email protected]
www.comme-chez-maman.com
Métro : Rome ou Brochant
Ouvert tous les jours
L’oeuf mayo : 6 €
6 – Chez René
![IMG_0428 - copie IMG 0428 copie 380x253](http://media.paperblog.fr/i/729/7295460/loeuf-mayonnaise-bonnes-adresses-L-BY8ErU.jpeg)
Les quatre demi-oeufs sont un peu surcuit et donc un poil sec mais servis à bonne température. La mayonnaise, servie à part, est d’une bonne texture dans le genre bien battue, bien moutardée et même un peu trop jusqu’à piquer le nez ! L’ensemble rappelle les oeufs mayo à l’ancienne, basique mais plaisant. Servis avec un coeur de sucrine et un Pouilly-sur-Loire « Les Marnes » 2011 de chez Fournier, conseillé avec raison par le maître d’hôtel. Prix doux.
![Chez René 2 - copie Chez René 2 copie 380x253](http://media.paperblog.fr/i/729/7295460/loeuf-mayonnaise-bonnes-adresses-L-Topmcn.jpeg)
14, boulevard Saint-Germain
75005 Paris
Tél : 01 43 54 30 23
M° : Maubert-Mutualité
Voiturier
Terrasse
Fermé dimanche et lundi
oeufs mayonnaise : 4,50 €
7 – D’Chez Eux
![IMG_0657 - copie IMG 0657 copie 380x253](http://media.paperblog.fr/i/729/7295460/loeuf-mayonnaise-bonnes-adresses-L-JxcxpE.jpeg)
![IMG_0639 - copie IMG 0639 copie 380x253](http://media.paperblog.fr/i/729/7295460/loeuf-mayonnaise-bonnes-adresses-L-4aLUj1.jpeg)
2, avenue de Lowendal
75007 Paris
Tél : 01 47 05 52 55
www.chezeux.com
M° : Ecole Militaire
Ouvert tous les jours
Terrasse
oeufs bio mayonnaise : 9,50 €