Le jambon des vendanges

La journée s’annonçait magnifique ; le raisin était dans un état sanitaire parfait et la bande de copains à pied d’oeuvre avec le sécateur en main ;

©Jeanne B

heureusement que je m’y était prise un peu en avance pour la préparation du menu car avec une trentaine de personnes affamées…. connaissant le jambon de printemps, un jambon des vendanges ne pouvait qu’être parfait !
Le charcutier de mon quartier proposait des jambons tout à fait honorables en qualité et de taille correcte ; au vu du menu conséquent (merci Nathalie), j’ai tablé sur environ 150g de viande par convive ;

Vous avez besoin
1 jambon frais
1 bouteille de Clairet
une dizaine de branches de romarin
une cup (250ml) de sauce soja kikkoman
2 têtes d’ail frais de Lautrec
gingembre frais
poivre noir en grains

commencez par trouver un contenant susceptible d’accueillir le jambon ; ici, il pesait 11 kg et il a été nécessaire de couper la partie haute du jambon (le jarret) pour le « caser » dans la bassine en alu ;
ensuite, vérifiez bien que celle-ci entre dans votre four ; je l’ai cuit dans le four d’une cuisinière à 6 feux (120cm) ;

découennez le jambon et déposez la couenne côté gras vers l’extérieur dans votre récipient ;
nettoyez l’ail et le gingembre puis émincez le gingembre en petits tronçons de la taille d’une gousse d’ail ;
a l’aide d’un bon couteau d’office, quadrillez le jambon ; à chaque intersection insérez tour à tour soit une gousse d’ail soit un morceau de gingembre ;

posez le jambon sur la couenne, arrosez avec le contenu de la bouteille de clairet puis avec la sauce soja ; parsemez de grains de poivre ; j’utilise naturellement du poivre noir des Comores, j’aime beaucoup son parfum pas trop puissant en bouche ; recouvrez de branches de romarin ;

comme mode de cuisson, j’ai utilisé ma méthode favorite, en l’occurrence la cuisson lente et douce identique à la cuisson utilisée par nos grand-mères lorsqu’elles apportaient leurs ragouts et gratins dans le four du boulanger…

il est important que la viande cuise entre 65 et 90°C ; en deçà, les bactéries ne sont pas éliminées, il existe donc un risque de prolifération microbienne et au delà, eh bien ce n’est plus de la cuisson douce

enfournez dans le four préchauffé à 80°C en chaleur statique et montez vous coucher, sortez faire un tour, accompagnez les enfants à l’école, filez au ciné (cochez la mention souhaitée) ; remarquez vous pouvez aussi toutes les cocher car la cuisson va se prolonger pendant 15h ;

la pièce va commencer à embaumer au bout d’environ 2h ; en milieu de cuisson, retirez le romarin et laissez la viande dorer ; préparez votre plat de service ; récupérez le jus ainsi que les sucs de cuisson et faites-le réduire un moment ; vérifiez l’assaisonnement et filtrez le jus pour retirer toutes les feuilles de romarin ;

en fin de cuisson, le jambon sera encore « rosé à l’arête » mais extrêmement fondant ; le gingembre a apporté sa note de fraicheur et grâce à la sauce soja il était parfaitement assaisonné ; obligée de le transporter jusqu’au lieu du repas, je l’ai recouvert d’une marmite posée à l’envers et cela a suffi pour le tenir au chaud environ 1h ;