Comment clarifier du beurre ?

Cet article est la suite de mon précédent article "6 astuces pour un gâteau réussi". L’objectif est de vous expliquer pourquoi utiliser du beurre clarifié à la place du beurre normal.

Pourquoi clarifier du beurre?

Clarifier du beurre, c’est retirer les impuretés c’est-à-dire le lactose et les protéines à partir de 120°. Ce sont elles qui font que le beurre brûle rapidement. Débarrasser de ces matières, le beurre ne brûle plus et peut être porté à haute température. De ce fait, ce beurre clarifié n’a plus les effets cancérigènes du beurre normal. De plus, il se conserve plus longtemps que le beurre frais.

Comment procéder?

Il faut fondre le beurre dans une casserole à feu très doux sans remuer. Au bout de quelques minutes, une fine mousse apparaît à la surface, et en dessous, le corps gras puis le petit lait. Retirez d’abord la mousse à l’aide d’une cuillère ou d’une écumoire. Puis verser très doucement le corps gras dans un récipient en prenant soin de laisser le petit lait au fond de la casserole. Le corps gras est le beurre clarifié.

Le beurre clarifié supporte des températures plus élevées que le beurre, jusqu’à 180°C.