Tartelettes aux pommes de Jacques Génin recette "fou de pâtisserie"
Tartelettes aux pommes de Jacques Génin recette "fou de pâtisserie"
Ayant un pommier, tous mes desserts en cette période automnale sont à base de pommes forcément !
J'avais repéré cette recette dans le magazine "fou de pâtisserie" et j'ai tout de suite eu envie de faire cette recette de tarte qui avait l'air d'être délicieuse, rien que la photo me faisait saliver comme toutes les photos de ce magazine d'ailleurs. Et je confirme, cette tarte ou plutôt ces tartelettes sont absolument "divines", le problème est de pouvoir s'arrêter d'en manger...
On peut faire cette recette en tarte ou en tartelettes individuelles. Par contre la recette en elle même est très longue : en effet il faut faire sa pâte feuilletée soit même, faire une crème d'amandes avec de la crème pâtissière, ensuite il faut couper les pommes évidées et épluchées très finement et enfin faire un caramel. En tout il y a 5 préparations différentes uniquement pour ce dessert. Alors il est vrai que tout faire soi même est nettement meilleur mais je n'avais pas le temps : donc j'ai acheté ma pâte feuilletée épaisse et n'ai pas utiliser de crème pâtissière. Je mets quand même la recette originale pour les courageux :
Ingrédients :
Pâte feuilletée inversée :
204 g de farine T5536 g de farine de gruau (si vous n'en avez pas 240 g de farine T55 en tout fera l'affaire)180 g de beurre54 g de beurre fondu refroidi6 g de sel1,2 cl de vinaigre72 g d'eau
Pour la crème d'amandes
20 g de beurre mou20 g de sucre glace20 g de poudres d'amandes15 g d’œufs3 cl de rhum10 g crème pâtissière
Pour le montage :
9 pommes golden
Pour le caramel :
50 g de sucre10 g d'eau12 g de glucose
Mes modifications :
Pour la crème d'amandes, je n'ai pas mis de crème pâtissière, j'ai fais une compote avec les chutes de pommes tranchées et l'ai mise sur la crème d'amandes sur les tartelettes et pour le caramel je n'avais pas de glucose j'ai mis à la place de la crème liquide.
Préparation :
Pour la pâte feuilletée (si vous la faites ) :
Préparer la première détrempe. Dans le bol d'un robot, rassembler 36 g de farine T55 et la farine de gruau ou 72 g de farine en tout. et 180 g de beurre. Travaillez au crochet (ou à la main) jusqu'à obtenir une pâte collante mais homogène. Étaler la pâte sur une épaisseur de 1cm et de manière à former un rectangle dont la largeur doit être égale aux 2/3 de la longueur (exemple 40X60). Filmer et mettre au frais au moins 2 h.
Préparer la deuxième détrempe : Diluer le sel dans l'eau. Puis mélanger la avec les autres ingrédients jusqu'à obtenir une consistance souple. Étaler la pâte obtenue sur une épaisseur de 2 cm et en formant un rectangle de la même largeur que le précédent, mais deux fois moins longue. Filmer et mettre au frais au moins 2 h.
Poser la deuxième détrempe au centre de la première. Replier la première détrempe de part et d'autre de façon à enfermer la deuxième. Retourner et étaler la pâte en longueur sur le plan de travail fariné. Rabattre les 2 extrémités vers le centre, puis plier en deux (pliage en portefeuille). Le premier double tour est fait. Réserver au frais 1 heure. Faire un second double tour et remettre au frais pendant 1 heure. Étaler la pâte en longueur et plier la en 3. Remettre au moins 30 min réfrigérateur.
Pour la crème aux amandes : mélanger ensemble le beurre mou, le sucre glace, la poudre d'amandes et le rhum. Une fois le mélange bien homogène ajouter les 15g d’œuf et finir de mélanger.
Ensuite couper les pommes : éplucher et évider les pommes et les couper en fines tranches. Garder les chutes de pommes (tranches mal coupées, morceaux trop petits) et en faire une compote.
Sortir la pâte feuilletée et l'étaler assez finement. A l'aide d'un cercle de 10cm de diamètre, couper des cercles de pâte.
Poser les cercles sur une plaque allant au four et recouvrir chaque cercle de pâte d'une cuillère à café de crème d'amandes, une petite cuillère de compote et recouvrir avec les fines tranches de pommes sur une hauteur de 4.5 cm. Enfourner le tout à 240 ° pendant 10 min puis 20 min à 200 °.
Pendant ce temps préparer un caramel : mettre les ingrédients dans une casserole et faire cuire jusqu'à obtenir un caramel bien doré (pour ma part, j'ai préparé un caramel à la crème : j'ai fais un caramel avec eau+sucre et quand cela commençait à devenir bien doré j'ai ajouté un peu de crème liquide).
Servir ces tartelettes aux pommes de préférence tièdes pour moi.