… une cuisine qui part dans tous les sens sans encore trouver un sens…
Du haut de cette gaufre fourrée, 250 ans vous regardent ! Un record dont peu de maisons en France peuvent se targuer. On est reste coi d’admiration et de respect devant cette maison qui traverse les siècles, les époques, les styles et les modes sans sourciller. Ligne droite, pure et claire.
En fait, en 1761 c’est un certain Delcourt (il a connu Louis XV !), chocolatier et confiseur, qui s’installe dans la rue Esquermoise. Rollez, le glacier, lui succède en 1773 et c’est le succès avec le tout Lille qui danse et qui pétille s’y donnant rendez-vous. Le style de la boutique, comme nous la connaissons, date de 1839 avec son décor kitsch oriental mais cependant fort original. Meert arrive en 1864, et lance la gaufre fourrée à la vanille qui se porte encore très bien. Depuis ce temps, tradition et évolution, maintiens et changements discrets, font bon ménage et se succèdent sans accroc : le salon de thé, la boutique dans l’ancienne piscine à Roubaix, le restaurant, les ouvertures de boutiques à Paris, et le restaurant ouvert le soir depuis peu. Ce restaurant justement…
Un jeune chef, Maxime Schelstraete, pimpant et sûr de lui, a pris la succession du tranquille Nicolas Pourcheresse dont il fut le second. Comme les jeunes chefs de son âge, il a voyagé : Angleterre, Asie, Australie et après beaucoup d’autres il a pensé que ce serait une bonne idée de mélanger toutes ces influences et ces saveurs différentes. Mais, pour jouer avec le monde il faut du discernement et une science des alliances et des interférences de goût. Pour l’instant, ce n’est pas le cas du chef. Son enthousiasme, sa spontanéité, on dirait presque sa naïveté, le poussent dans tous les sens sans encore trouver un sens à sa cuisine. Défaut typique de certains chefs, de moins en moins heureusement, qui croient que mettre un peu de tout va donner quelque chose. On ne remet rien en cause des codes et des bases sans les connaître parfaitement. Dommage, car il y a une exigence louable sur les origines et la qualité des produits de la région, une volonté de bien faire dans l’esprit de la maison, mais…
La salle du jardin d’hiver est fort agréable, calme et reposante, discrète et chic sans ostentation. Le chef démarre avec un excellent amuse-bouche : une crème de chou fleur délicate avec le craquant discret des noisettes du Piémont.
L’œuf bio vapeur aux épinards frais est vraiment sous cuit et le vert trop salé,
l’incontournable Carpaccio de Saint-Jacques, pommes fruit, champignons de Paris, huile de cacahuète grillée est bien frais et fait sur une alliance originale qui fonctionne parfaitement.
En suggestion du jour, le Lieu jaune, fenouil, poireaux, est mal construit, pas bien présenté, les légumes sous-cuits (encore une mode mal digérée) et les saveurs se heurtent trop. La pièce de bœuf maturée est en deux présentations dont on retiendra les côtes bien saisies pour une viande un peu dure et des pommes dauphines qui n’en ont que le nom. Là encore, une présentation peu heureuse, avec un bout de salade sur la viande et les dauphines en brochettes ! À la carte, les Saint-Jacques grillées sont au butternut, les langoustines sont Pad thaï avec des cacahuètes, pamplemousse et coriandre (rien d’autre ?), etc.
Les desserts de Meert sont au rendez-vous avec un jeune chef pâtissier comprenant bien les équilibres entre la tradition et l’actuel. Résultat : un beau chariot des desserts, un millefeuille délicieux au feuilleté parfait et au bel appareil vanillé, et la gaufre, incontournable… Bon choix de bières artisanales de la région.
Une cuisine brouillonne, globalement mal gérée, aux influences mal digérées, avec une fascination un peu stérile des autres cuisines et un problème dans la gestion des plats, des dosages, des sous-cuissons, et des équilibres des saveurs. L’enthousiasme est là, il faut juste le penser et le canaliser.
Sinon, le salon de thé est toujours parfait, la partie pâtisserie toujours éblouissante et gourmande, l’accueil sérieux et appliqué, et Meert continue sa route pour longtemps encore…
27, rue Esquermoise
69000 Lille
Tél : 03 20 57 93 93
www.meert.fr
Fermé dimanche soir et lundi
Salon de thé : fermé lundi et dimanche soir
Menus déjeuner : 29 € (2 plats), 35 € (3 plats)
Menus dîner : Découverte (45 €), Signature (60 €)
Carte : 60 € environ