« Ricotta » maison

Pourquoi faire de la ricotta quand on peut l’acheter dans presque tous les supermarchés ?
Peut-être pour une des raisons suivantes :- c’est très facile à faire, - sa confection ne demande aucun ingrédient ou équipement spécial, - vous savez assez précisément ce qu’il y a dedans,- elle ne vous coutera pas un bras (franchement, je ne comprends pas pourquoi la ricotta est aussi chère, étant donné qu’elle est fabriquée à partir d’un produit qu’on donnait autrefois au bétail, quand on ne le jetait pas dans les rivières),- votre lait a tourné et vous vous demandez qu’est-ce que vous pouvez faire avec lui, - vous ne devez pas repousser la préparation de cette recette qui vous donne envie à ce moment précis jusqu’au jour où vous allez passer au supermarché/à l’épicerie italienne/chez votre fromager…
Cette « ricotta », je l’ai préparé exprès pour accompagner les brochettes de figues caramélisées au balsamique de Gordon Ramsay (la recette suivra bientôt). J’adore la « ricotta » maison et j’en prépare depuis des années, mais malheureusement, je suis la seule à la maison à aimer sa saveur délicate. En revanche, nous l’avons tous appréciée dans cette présentation sucrée.
En principe, on obtient ce fromage italien après une deuxième cuisson (d’où le nom « ricotta » : « recuit ») du petit-lait restant de la fabrication du fromage. Certains producteurs rajoutent aussi du lait à la préparation. Cependant, quasiment toutes les recettes de « ricotta » maison utilisent directement du lait (c’est normal, qui stocke des tonnes de petit-lait chez lui ?) que l’on fait cailler à l’aide d’un agent acidifiant (jus de citron, vinaigre, …). On obtient ainsi un produit au goût très frais, plus proche en réalité de la brousse ou du cottage-cheese que de la vraie ricotta - qui doit subir un affinage d’une dizaine de jours responsable de sa touche d’acidité. Beaucoup de recettes maison contiennent également de la crème fraîche ; cela donne un fromage plus crémeux et plus goûteux, mais privé d’un grand avantage de la ricotta : sa pauvreté en matières grasses.
Le yaourt qui a dépassé sa date de péremption peut également être transformé en « ricotta » : dans ce cas, il n’y a pas besoin de jus de citron, il faut juste mélanger le yaourt avec du lait et procéder selon le même mode de préparation. On peut aussi utiliser le lait qui a tourné : c’est même la méthode la plus simple, car il ne faut rien lui rajouter.
« Ricotta » maison

Pour environ 100 g de « ricotta » :
1 litre de lait (entier, de préférence)1 pincée de sel3 cuillères à soupe de jus de citron (ou 2 cuillères à soupe de vinaigre)
Versez le lait dans une casserole mouillé d’eau froide (cela empêche le lait d’accrocher au fond). Ajoutez une pincée de sel et chauffez doucement jusqu’à 70°C (si vous n’avez pas de thermomètre, chauffez jusqu’à l’apparition des premières vapeurs). Le lait ne doit pas bouillir (voir Notes).
Ajoutez les 3 cuillères à soupe de jus de citron et mélangez rapidement. Le lait commencera à former de gros flocons (le caillé) qui se sépareront du liquide transparent (le petit-lait). Ôtez du feu et laissez quelques minutes.
Couvrez une passoire fine avec une gaze et posez-la au dessus d’un récipient. Versez le lait caillé dessus et laissez égoutter pendant une heure (ou plus, si vous utiliser un tissu à mailles serrées) sans presser ni remuer.
Retirez la ricotta de la passoire et utilisez-la de suite dans une préparation sucrée ou salée, ou gardez-la au frais jusqu’à lendemain.
Notes :
Si vous laissez le lait bouillir sur le feu, les gros flocons se transformeront en petites particules qui peuvent passer à travers la passoire, surtout si vous utilisez une gaze un peu grossière et du lait homogénéisé du commerce.
Par contre, si vous utilisez un lait issu directement du producteur, faites-le bouillir, puis attendez que sa température baisse jusqu’à 70°C avant de poursuivre la préparation.
Ne jetez pas le petit-lait (il est très riche en lactose, en protéines, en vitamines (essentiellement du groupe B) et en sels minéraux) : vous pouvez le recuire avec quelques gouttes de citron supplémentaires pour récupérer encore un peu de « ricotta », ou l’utiliser dans une préparation de pain ou de pâtisserie.