Atelier bagels maison aux mille graines... pour une version "Egg Bagel, comté, pancetta" et "Truite fumée, creamcheese-avocat, cresson"

Cela fait à peu près 6 mois que la recette des bagels d'Amandine du Puffy Coffee m'attend sagement. J'ai eu l'occasion d'interviewer Amandine et elle a eu la gentillesse de me souffler sa précieuse recette. Entre temps le Puffy Coffee a fermé et Amandine a vécu une période compliquée. Je lui envoie toute ma force et la remercie du fond du coeur pour cette belle recette.
Ingrédients pour 8 bagels :
2 cuillères à café de levure sèche de boulanger active
1 cup1/2 (40cl) d'eau chaude (attention cette partie est importante si l'eau est trop chaude elle va tuer la levure s'il n'est pas assez chaude au contraire elle ne montera pas )
2 cups (300g) de farine tous usages  2 cups (300g) de farine à pain T80
1 cuillère à café de sucre
2 cuillères à café de sel  1 cuillère à soupe de miel ou de mélasse (le plus de la mélasse c'est que c'est neutre en terme de goût, on en trouve en magasin bio) 1 belle pincée de bicarbonate de soude alimentaire1 poignée de polentaSelon vos envies, graines en tous genres : sésame, fenouil, cumin, pavot, tournesol ou oignons frits...
 Dans un bol, mélangez la levure, le sucre, le sel, le miel (ou la mélasse) et l'eau chaude. Réservez dans un endroit chaud et laissez reposer 10 minutes ou jusqu'à ce que la levure soit remontée à la surface. Pour la suite de la recette, si vous avez un robot avec un "hook" c'est mieux, sinon à la main c'est tout à fait réalisable aussi. Pour ma part j'ai utilisé le mode "pétrin" de mon Thermomix.
Mélangez pendant environ une minute la moitié de la farine et la mixture de levure. Puis rajoutez le reste de farine. Au robot, pétrissez pendant 10 minutes (à la main pétrissez pendant 20 minutes). La pâte doit être un peu collante et bien élastique. Faites une boule et coupez celle-ci en 8 parts égales que vous roulerez en boules. Préparez un plateau de farine et polenta pour éviter que les bagels ne collent plus tard.  Maintenant il faut former les boules en bagels : il faut faire un boudin d'environ 10-15 cm puis l'enrouler autour de sa main, coller les 2 extrémités et dérouler le rond obtenu hors de votre main vers l'avant pour fermer votre cercle et régulariser le diamètre. Placez-le sur le plateau et réalisez les autres bagels. Laissez reposer une heure ou jusqu'à ce que cela double de volumeFaites alors bouillir de l'eau additionnée d'une belle pincée de bicarbonate de soude alimentaire, pour qu'ils soient bien brillants. 
Décollez vos bagels avec une spatule, plongez-les dans l'eau 30 secondes sur chaque face. Retirez-les et mettez-les à "sécher" sur une plaque de cuisson environ 10/15 minutes.Si vous voulez agrémenter vos bagels de pavot, sésame, oignons caramélisés... disposez-les juste après les avoir sorti de l'eau bouillante.
Si vous voulez une version sucrée par exemple sucre/cannelle/raisin, il faut les incorporer à la pâte dès le départ, au moment du pétrissage.  Puis faites-les cuire au four à 250°C pendant 10 min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur le dessus.Version Eggbagel aux oignons frits, comté et pancetta  Ingrédients pour 4 eggbagels :4 bagels aux oignons frits 8 tranches de pancetta4 tranches de comté (taillez-les vous-même dans un beau morceau de comté)4 oeufs
ketchupsauce piquantesel, poivre beurre pour la cuisson de l'oeufCoupez les bagels recouverts d'oignons frits en deux. Recouvrez les deux faces de ketchup et de sauce piquante.  Faites griller les tranches de pancetta dans une poêle. Faites cuire l'oeuf comme un oeuf au plat dans du beurre, salez et poivrez.Au dernier moment, vous le retournez pour enfermer le jaune, vous recouvrez de la tranche de comté, puis la pancetta par dessus. Laissez fondre le fromage mais attention pas trop longtemps car le jaune doit rester coulant. Déposez l'oeuf/comté/pancetta dans le bagel et fermez-le. Refaites l'opération pour les autres bagels. Savourez avec un jeu de serviette à portée de main, cela se mange comme un sandwich à pleine main !!Version Bagel aux graines de fenouil, truite fumée, creamcheese-avocat et cressonIngrédients pour 4 bagels :4 bagels aux graines de fenouil4 tranches de truite fumée1 avocat150g de creamcheese type St Morêt ou Philadelphia1/2 jus de citronquelques gouttes de sauce piquantequelques feuilles de cresson (ou toute autre salade verte, roquette, mâche...)1/4 de concombre1 petit oignon rouge sel, poivre Ecrasez l'avocat avec le creamcheese à la fourchette, rajoutez le jus de citron, la sauce piquante et ajustez l'assaisonnement sel/poivre. Lavez la salade si besoin.Epluchez le concombre et détaillez-le en fines rondelles. Epluchez l'oignon rouge et détaillez-le en rondelles ultra fines.Coupez les bagels en deux. Tartinez les deux faces de creamcheese/avocat, recouvrez la partie du bas de truite fumée, de rondelles de concombre et d'oignon rouge, terminez par la salade. Refermez le bagel et dégustez !