Touche pas à mon boeuf (de Kobé)

A 150€ le kilo et plus, le bœuf de Kobé fait passer la blonde d’Aquitaine pour de la roupie de sansonnet. un tel prix s’explique par des conditions d’élevage et, donc un goût unique!. Les amateurs reconnaissent le Kobé au test de la petite cuillère : l’engin suffirait pour le déguster cru tant sa chair est tendre et son marbré équilibré.

Pour percer à jour le secret de Kobé, il faut y aller à Kobé. C’est dans cette région très montagneuse du Japon que des troupeaux de wagyus ont été élevés, pendant des centaines d’années, pour leur puissance, afin d’aider aux travaux agricoles. les barrières naturelles empêchant les migrations, donc les croisements entre races, la pureté de la lignée des wagyus de Kobé fut préservée. Les conditions d’élevage sont, elles aussi, extrêmement exigeantes ; alimentation naturelle, absence d’antibiotiques et d’ hormones de croissance. des standards de confort ont été également ajoutés. De la musique classique et de la bière pour tranquilliser la bête et augmenter son appétit en période estivale. Les massages permettent aux graisses de couverture d’infiltrer la chair plutôt que de se maintenir autour des muscles, d’où le marbré. Mais il reste une certitude : c’est la pureté génétique qui d’abord, explique le Kobé.

Alors, quid du bœuf  » façon Kobé » que l’on trouve à la carte à Paris, New York ou Londres? Il s’agit de bovidés provenant d’Australie, de Nouvelle-Zélande ou des États Unis. Certes savoureux, mais rien à voir avec le caviar nippon. des éleveurs ont, en fait, importé des embryons ou des échantillons de sperme de Kobé, puis les ont croisés aves des espèces locales pour ensuite choyer les bêtes comme en thalasso. Seule exception à l’arnaque : le Morgan Ranch au Nebraska. les éleveurs ont introduit des embryons de wagyus ainsi que des spécimens vivants afin de perpétuer la race, respectant ainsi le principe premier du Kobé. Côté Hexagone, le cas le plus connu est le bœuf de Coutancie, élevé dans les prairies du Périgord vert, abreuvé de trois litres de bière quotidiens, logé dans des boxes individuels et massé à la main. Un  » à la manière de » bien marketé qui séduit les chefs de restaurants branchés et qui permet de vendre de la limousine 100% gauloise trois fois son prix ordinaire.

Wagyu : « wa » signifie Japon et « gyu » bœuf. Le terme désigne toutes les races de bœuf d’origine japonaise et, par extension, le bœuf de Kobé, le plus réputé.