Cannelloni d'aubergines

Un plat que j'ai découvert il y a quelques temps dans un petit resto, et que je me suis empréssée de refaire, un délice! Les cannelloni étaient servis en accompagnement mais je préfère les servir frois et en entrée.

Ingrédients pour 6 personnes

• 4 aubergines (longues et fines si possible)
• 2 kg de tomates
• 1 petite botte de basilic
• 1 cuill. à café de concentré de tomates
• 4 gousses d’ail
• huile d’olive
• sel
• poivre
• 1 cuill. à soupe de vinaigre balsamique
• roquette

Préparation: 
     - Aubergines grillées :
Découper les aubergines en lamelles d’environ 0,5 cm d’épaisseur sans les peler.
Huiler chacune des lamelles d’aubergines sur les 2 faces avec de l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.
Faire chauffer la plancha, puis déposer les lamelles d’aubergines.
Laisser dorer sur une face puis retourner et laisser griller 1 à 2 min. de l’autre côté.
Disposer ensuite les lamelles sur du papoter absorbant, saler et réserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
    - Concassées de tomates
Peler les tomates après les avoir ébouillantées pendant 1 minute.
Couper les tomates en dès après avoir ôter les graines.
Faire chauffer 3 cuill. à soupe d’huile d’olive, dans une cocotte.
Ajouter les tomates dans la cocotte, laisser revenir sur feu vif pendant 1 minute en remuant.
Émincer 4 gousses d’ail après les avoir peler et les ajouter aux tomates.
Saler, poivrer.
Ajouter le concentré de tomates, mélanger.
Couvrir et laisser mijoter environ 30 à 35min, à feu doux.
Au bout de ce temps, ôter le couvercle, et laisser mijoter encore environ 30 min.
Ciseler 2/3 de la botte de basilic puis l’ajouter dans le concassé hors du feu.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
     - Cannelloni
Sur chaque tranche d’aubergine, disposer 1 cuillère à soupe de concassée de tomates rouler pour former des cannelloni.
Les disposer dans un récipiant hermétique et réserver au frais jusqu’au  moement de servir.
     - Vinaigrette au basilic :
Hacher le restant de basilic, puis le disposer dans un bocal.
Presser la gousse d’ail et l’ajouter dans le bocal.
Ajouter 2 pincées de fleur de sel, 1 cuill. à soupe de vinaigre balsamique et 6 cuill. à soupe d’huile d’olive, ajouter 1 tour de moulin à poivre. Fermer le bocal et secouer pour émulsionner.
    - Dressage :
Servir 3 ou 4 cannelloni par personne accompagnés de roquette et arrosés de vinaigrette au basilic.

Astuce :
Je préfère la cuisson à la plancha car elle est moins grasse, on peut les faire cuire de la même manière sous le grill du four ou les faire frire à la poêle.