Recette du chef Thomas Boutin du restaurant Le Vieux Crapaud
Pour 4 personnes
• 6 courgettes calibrées • 200 g de viande d’agneau cru ou cuite • 1 œuf • 10 cl de crème fraîche liquide • beurre • 3 belles tomates •1 oignon • 3 piquillos • 1 citron • 50 g de pain de mie • 1 gousse d’ail • 1 petit bouquet de coriandre fraîche + quelques brins pour le décor • vinaigre de Xérès • huile de tournesol • moutarde • sel • poivre
Réalisation
Pour la farce
• Faire revenir l’ail et l’oignon pelés et émincés dans une noisette de beurre, sans coloration. Ajouter l’agneau haché et bien remuer.
• Ajouter deux tomates coupées en gardant la peau. Laisser mijoter à feu doux.
• Tremper le pain de mie dans la crème liquide. Mélanger avec l’œuf dans un robot coupe. Ajouter à la préparation.
• Ajouter les piquillos coupés en petits dés. Bien mélanger en arrêtant la cuisson.
• Verser une cuillère à café de vinaigre de Xérès et le jus du citron. Garder un peu de jus de citron pour la vinaigrette. Bien mélanger. Laisser refroidir à température, puis ajouter la coriandre ciselée.
• Saler, poivrer
• Préchauffer le four à th 6/7 (200°).
• Couper 4 courgettes en deux dans le sens de la longueur et retirer la tête et le bas. Evider les moitiés avec une cuillère à café pour obtenir une barquette.
• Blanchir les courgettes dans l’eau bouillante salée durant 1 à 2 minutes. Égoutter-les et sécher-les.
• Remplir les courgettes de la farce.
• Mettre au four dans un plat durant 15 minutes environ, et recouvrir d’un papier sulfurisé.
• Arrêter le four à bonne coloration.
Dressage
• Prendre les 2 courgettes restantes, passer à la mandoline.
• Faire une petite vinaigrette simple avec l’huile de tournesol, le vinaigre de Xérès et la moutarde. Rajouter un peu de jus de citron. Mélanger avec les tranches fines de courgettes.
• Couper la tomate restante en cinq quartiers. Bien mélanger avec la vinaigrette.
• Poser 2 demi- courgettes avec la farce sur une assiette. Poser un peu de salade au milieu. Ajouter les dés de tomates assaisonnés sur la salade et un peu de coriandre fraîche.
• Servir