Moulins à vent acidulés de Philippe Conticini

Philippe Conticini

Pour 15 moulins à vent environ
Préparation : 45 min
Repos : 4 h
Réfrigération : 5 h
Cuisson : 20 à 25 min
Pour La Poolisch
4 cuil. à soupe d’eau
40 g de levure fraîche
150 g de farine
Pour La Pâte
8,5 cl d’eau
85 g de beurre
8 g de sel fin
55 g de sucre semoule
340 g de farine T45
15 g de levure fraîche
de boulanger
250 g de beurre
1 œuf entier pour la dorure

PRÉPAREZ LA POOLISCH
Pétrissez la farine, l’eau et la levure et laissez fermenter 1 heure à température ambiante.

PÉTRISSEZ LA PÂTE
Dans le bol du robot, versez la poolisch, puis couvrez-la avec la farine, le sel, le sucre et le
beurre préalablement fondu, mais froid au moment de l’incorporation à la pâte.
Mélangez le tout à l’aide du crochet du robot, à vitesse lente pendant 2 minutes, puis versez aussitôt
la levure de boulanger, préalablement délayée avec l’eau froide. Poursuivez le pétrissage à vitesse moyenne, pendant 6 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

LAISSEZ REPOSER LA PÂTE
Laissez la pâte à l’intérieur du bol et couvrez-la d’un film alimentaire de façon qu’elle ne soit plus
au contact de l’air ambiant. Cela lui évitera ainsi de croûter, c’est-à-dire qu’une croûte ne se forme
à la surface de la pâte.
Laissez alors lever la pâte pendant 30 minutes à température ambiante.

PLACEZ LA PÂTE AU RÉFRIGÉRATEUR
Redonnez à cette pâte sa forme initiale de boule, en la malaxant légèrement à la main.
Mettez alors cette boule sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrez-la de film alimentaire, puis
placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures.

ÉTALEZ LE BEURRE POMMADE
Battez le beurre pommade entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie,
puis étalez-le uniformément jusqu’à ce qu’il prenne la forme d’un rectangle d’1 cm d’épaisseur.

PROCÉDEZ AUX TROIS TOURS DU FEUILLETAGE
Étalez la pâte extérieure à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir une sorte de croix.
Placez au centre le rectangle de beurre aux dimensions légèrement inférieures et étalez
le tout au rouleau afin d’obtenir une bande dont la largeur doit représenter un tiers de la longueur.
Repliez à nouveau l’ensemble, en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille.
Faites alors pivoter la pâte d’un quart de tour, entourez-la d’un film, placez-la au réfrigérateur
1 heure et procédez ensuite à un deuxième tour à l’identique du premier.
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur encore 1 heure.
Enfin, faites un troisième tour, et placez la pâte une dernière heure au frais.

RÉALISEZ LES MOULINS
Étalez la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur et taillez dedans des carré de 15×15 cm à l’aide d’un grand
couteau (assez long) et coupez-les du centre vers le bord à chaque coin (sur les deux tiers car il faut
laisser le centre non coupé). Repliez chaque angle vers la gauche pour former les « ailes » du moulin.

FAITES POUSSER LES MOULINS
Posez les moulins sur une feuille de papier cuisson et faites-les pousser à température ambiante,
pendant 2 heures 30 (à 22 °C), en plaçant à leur côté une tasse d’eau tiède et en les recouvrant
d’une seconde feuille de papier sulfurisé pour qu’ils ne sèchent ni ne croûtent pas.
À la fin de la pousse, les moulins doivent avoir pris 80 % de volume supplémentaire, mais pas plus.
GARNISSEZ ET FAITES CUIRE LES MOULINS
Placez au centre, et à votre guise, du confit de citron, de la confiture, de la crème pâtissière ou de
la compote. À l’aide d’un pinceau, dorez la surface de la pâte avec l’oeuf préalablement battu.
Cuire les moulins à 170 °C (th. 6) pendant 20 à 25 minutes selon votre four.
Après cuisson, placez-les sur une grille pour les faire refroidir.