A l’occasion de la rentrée, j’en profite pour remettre à jour un article de Basta ! (www.bastamag.net). Basta ! est un site d’informations indépendant, il présente les différentes solutions solidaires dont on parle encore relativement peu. Pourtant, on y gagnerait énormément !
L’article du jour mentionne les qualités de l’alimentation bio dans nos cantines jeunesses ainsi que l’impact financier du bio ! Je ne vous copierais pas l’article entièrement ici, si jamais vous voulez en savoir plus, je vous invite à cliquer ici :).
Les produits bio gagnent peu à peu les cantines scolaires. Certaines villes comme Saint-Étienne affichent même l’objectif de cuisiner 100 % bio. Simple greenwashing, avec des aliments cultivés à l’autre bout de la planète ? Ou véritable volonté politique de transformer l’alimentation des écoliers, tout en développant les filières agricoles locales ?Basta ! a mené l’enquête. L’occasion de défaire quelques idées reçues sur le bio en restauration collective. Et de montrer qu’avec les nombreux outils à disposition des collectivités, passer en 100 % bio dans les cantines, tout en cuisinant local, ce n’est pas si compliqué !
Une ville ouvrière révolutionne la restauration scolaire. Saint-Etienne, 170 000 habitants, est en passe d’assurer une alimentation 100 % issue de l’agriculture biologique pour les cantines des écoles maternelles et primaires. Soit près de 3 000 repas servis quotidiennement.« Un objectif valable à compter du 1er janvier 2014 », souligne Fabrice Poinas, chef de service de la restauration scolaire de la ville. Avec une petite nuance : ces « 100 %» s’appliquent si les produits sont disponibles sur le marché. Difficile en effet de trouver du poisson d’élevage ou des galettes des Rois labellisés Agriculture biologique. L’ambition pour Saint-Étienne est double puisqu’il s’agit de menus bio… et locaux !
L’initiative de Saint-Étienne est la seule à être menée à cette échelle. D’autres communes de plus petite taille ont atteint le 100 % bio, comme Mouans-Sartoux (10 200 habitants) dans les Alpes-Maritimes, en régie directe, avec des légumes issus pour moitié du potager municipal. Des dizaines d’expériences de restauration collective bio et locale sont recensées sur le site restaurationbio.org. « La carte n’est pas exhaustive mais cet outil montre la diversité des expériences, aussi bien en restauration scolaire que pour des établissements hospitaliers ou pénitentiaires », relève Julie Portier de la Fédération nationale de l’agriculture biologique (FNAB).
Des plateformes collectives pour répondre à la demande des collectivités
La ville de Saint-Étienne s’approvisionne auprès de la coopérative Bio A Pro. Cette plateforme logistique réunit une cinquantaine d’associés sur les départements du Rhône et de la Loire, assure enregistrement, étiquetage et livraison à la cuisine centrale.« Elior, le prestataire de la ville de Saint-Etienne, nous passe les commandes deux à trois semaines à l’avance car les volumes sont assez importants », explique Céline, l’une des trois salariés de Bio A Pro. En un an, la coopérative a livré à Elior 11 tonnes de yaourts, 10 tonnes de légumes frais et aromatiques, plus de 5 tonnes de pommes ! Que faire en cas de pénurie ? « Si l’on n’a pas assez d’endives, on appelle la cuisine centrale et on alterne avec un autre produit dont on dispose en plus grandes quantités. »« En fonction des réponses, le menu évolue » , confirme la ville de Saint-Étienne.
Progressivité et régularité pour structurer les filières
L’introduction progressive et régulière de produits bio dans les menus est un autre point clé. De 50 % au démarrage en 2009, Saint-Etienne a augmenté chaque année de 10 % la part de produits issus de l’agriculture biologique dans ses repas. « L’idée est de laisser au prestataire le temps de s’organiser et au marché celui de s’adapter », assure le chef de la restauration scolaire.
« Pour le démarrage, mieux vaut quelques ingrédients en bio régulièrement comme le pain, la viande, les pommes ou les carottes », préconise la FNAB. Les producteurs peuvent ainsi s’organiser et les prix être lissés sur le long terme.Saint-Étienne a fait le choix d’écarter au départ la viande bio pour laisser le temps à Bio A Pro de s’organiser. La coopérative se dit désormais en capacité de fournir des steaks frais surgelés. « Sauf que pour des raisons sanitaires, la cuisine centrale ne les travaille que "précuits à cœur". Nous sommes en train de voir si les producteurs peuvent s’adapter à la transformation », souligne la salariée de Bio A Pro. Le décalage entre les normes de la restauration collective et les pratiques des producteurs entrave parfois le développement des filières locales.
Innover pour ne pas augmenter le budget
Autre grande idée reçue : le passage des cantines en bio coûte-t-il plus cher pour la ville et les parents ?« On a des exemples de collectivités où le budget n’a pas augmenté, voire a même diminué, comme pour le collège de Chabeuil dans la Drôme », illustre Julie Portier. L’introduction de produits bio et locaux est souvent l’occasion d’une remise à plat des pratiques. La ville de Clamart (Hauts-de-Seine) a par exemple remplacé à partir de 2008 la majeure partie des denrées servies en emballages individuels par leur équivalent en conditionnements collectifs. « Alors que le budget denrées est d’1,5 million d’euros, nous en avons dépensé 1,4 en 2009 et 1,3 en 2010. Une différence qui est réinvestie dans l’introduction de produits bio »confiait il y a trois ans le conseiller municipal François Soulabaille.
Pour éviter un surcoût, les menus sont composés avec soin. Certaines cantines diminuent la quantité de viande et compensent par des céréales et des légumineuses. La baguette blanche à volonté est remplacée par une tranche de pain complet bio. La ville de Brest mise sur les menus de saison. Florence Busson de laMaison de la Bio 29 participe chaque mois à la commission des menus, aux côtés du prestataire Sodexo. « Cela fait sept ans que l’on travaille ensemble. Cela créée des réflexes et les propositions de menus ne sont plus celles du début. Les tomates ont disparu des menus d’hiver. La nouveauté, ce sont les panais râpés en entrée ». Les 6 000 repas servis quotidiennement dans les cantines maternelles et primaires de Brest sont aujourd’hui composés à 30 % de produits bio et locaux.
Transparence et contrôle du prestataire
Mais comment s’assurer que les produits sont bien locaux ? Surtout quand la gestion des repas est déléguée à un prestataire privé mondialisé, comme Sodexo ou Elior.« Il ne suffit pas de dire "30 % de bio", il faut aussi un contrôle et des indicateurs », avertit Julie Portier. Des clauses sur le contrôle peuvent être intégrées dans le marché public. A Saint-Etienne, le chef de la restauration scolaire se rend chaque mois dans les locaux du prestataire et vérifie les stocks et les modes de fabrication.« Je regarde également tous les documents, comme les bons de livraison et les fiches des produits pour voir si cela correspond avec les quantités et la provenance annoncée dans les menus », détaille Fabrice Poinas.
« Nous imposons beaucoup de transparence, nous posons beaucoup de questions et nous voulons un maximum d’éléments, confirme Florence Busson de la Maison de la bio dans le Finistère.
En résumé?
Le passage d’une cantine "normale" à une cantine bio est un processus long & coûteux sur l’instant. Des nombreux frais sont à prévoir : formation des cuisiniers, mise en place de nouveaux menus, réaliser de nouveaux appels d’offres, paperasse du prestataire, contrôles multiples. Cependant, Saint Etienne, en prenant le temps de réaliser ce changement, nous prouve que c’est possible, rentable & valorisant. Manger local permet de développer de nouveaux marchés, de créer des innovations de secteurs (notamment les légumeries dont l’article parle) & de soutenir son pays économiquement.