Les vieilles pierres

C’est un endroit rare dans Paris qui mérite une petite visite avant de s’attabler. Si le rez de chaussée ressemble en tous points à un joli bistrot typiquement parisien, c’est aux étages du dessous que les surprises vous attendent. Bienvenue dans le ventre de Paris ! Après être passé devant un puits datant du 14eme siècle en superbe état, on découvre un dédale de caves voûtées ornées de pierres apparentes récemment restaurées.

Toutes ces caves meublées avec goût ont été transformées en salon et/ou en salle de restaurant. Il en ressort une ambiance chaleureuse, très cosy et complètement en dehors du temps.

L’établissement a vu plusieurs patrons se succéder, proposant différentes gastronomies aux Parisiens et touristes de passage mais la maison peut enfin se targuer d’offrir une cuisine digne de ce nom aux clients.

Le chef, Aymeric Baloche, cuisine uniquement des produits frais, de saison et ne manque pas d’idées pour revisiter ses plats.

Les gourmands prendront en entrée un croustillant de camembert AOP et ses pommes caramélisées et calvados. Le gâteau de crabe divinement parfumé est servi avec un coulis de mangue. On vous met au défi de trouver tous les ingrédients de la recette du chef, il y en a plus de 15 ! Enfin, le saumon de Norvège est cuit au sel et mariné et proposé avec de jolies vitelottes toutes tièdes. Un délice !

L’entrée dégustée, on a confiance. Que va-t-on découvrir ensuite ? Un parmentier de canard aux petits légumes et son mesclun ou un ceviche de bar en feuille de bananier ? A moins que l’on ne lui préfère une belle souris d’agneau cuite 7 heures ou enfin un beau morceau de boeuf (de la poire) et son embeurrée de pommes de terre à l’ancienne.

Je déguste le ceviche de bar et ses légumes croquants qui apportent de la texture au plat. Original ces tagliatelles de radis noir ! En face de moi une très belle pièce de saumon de Norvège mi-cuite panée au sésame blanc est servie avec une huile vierge infusée au romarin. Léger et raffiné.

On est en plein été (test datant de mi-juillet), les fruits de saison sont présents dont des abricots proposés sur une tarte fine avec une crème d’amandes. Plus régressifs : les petits pots chocolat, café et caramel ou la mousse au chocolat “force noire”. Pour plus de légèreté il conviendra de clore ce délicieux dîner par un carpaccio d’ananas Victoria et son sirop miel et fleur d’oranger. 

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Les Vieilles Pierres. 60 rue de l’Arbre Sec. 75001  Paris. Tél : 01-82-09-35-11. Site : ici. Métro Louvre Rivoli. Ouvert du mardi au samedi. Carte 25 €.

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