Histoire d’amour, un vrai marronnier

Caprice Gourmand n°112

Une histoire d’amour, il peut y en avoir plusieurs. Et pas qu’avec une seule personne (regardez Blanche Neige et les 7 nains, ou les 101 Dalmatiens). Nous, on est pas 7 nains, on est pas 101, on est juste 27 membres du Café Chut. Ce groupe secret sur Facebook – tellement secret que vous n’en entendrez jamais parlé – tellement fermé qu’il est interdit d’entrer. Ce Club, a déjà un an. De vraies amitiés se sont formées, à force de discussions endiablés, de franches rigolades et de personnes vraies.

Pour cet anniversaire secret – je souhaite offrir mon marronnier. Parce que je souhaite qu’il revienne tous les ans à la même période, pour longtemps. Dédicace à Karine, la créatrice, sans qui tout cela ne serait rien ! Pour l’occasion, j’ai choisi de faire un énorme gâteau -tellement grand que je n’ai pas de photo entière, ce n’était pas beau)- de Christophe Felder !

Ingrédients pour 27 personnes 15 personnes:

• 200g de crème de marron

Pour le biscuit au chocolat

• 120g de jaunes d’oeuf
• 240g de blancs d’oeuf
• 150g de farine
• 20g de cacao en poudre
• 160g de sucre semoule

Pour la mousse aux marrons

• 12g de gelatine en feuilles
• 550g de crème liquide
• 500g de crème de marron
• 5cl d’eau
• 6 jaunes d’oeufs
• 4cl d’eau
• 70g de sucre semoule
• 3cl de rhum brun

Recette

Le biscuit au chocolat

Commencez par préchauffer votre four à 180°C.

Dans un récipient, travaillez légèrement les jaunes d’oeufs avec une fourchette.
Tamisez ensemble la farine et le cacao. Dans un autre récipient, fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, versez le sucre en pluie pour donner une neige ferme. Incorporez très délicatement les jaunes d’oeufs sans casser les blancs en neige. Enfin, à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule, incorporez délicatement le mélange farine – cacao. Bien mélanger.

Couvrez une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé et versez-y la moitié de la préparation. Égalisez en vous servant d’une spatule.
Faites-en de même avec une deuxième plaque. Enfournez pour 10-12 min dans le four chaud. Lorsque les biscuits sont cuits, faites-les refroidir sur une grille.

La mousse aux marrons

Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pour les ramollir.
Versez la crème liquide dans un grand récipient, que vous placez au réfrigérateur. Avec une spatule, mélangez la crème de marrons avec l’eau (5cl). Versez les jaunes d’œuf dans le bol du batteur. Battez les jaunes d’oeufs à vitesse lente, le temps que le sucre cuise.
Dans une casserole, mettez le sucre semoule et l’eau (4cl) et faites chauffer sur feu moyen. Lorsque le mélange atteint 115°C, retirez la casserole du feu et versez le sucre cuit sur les jaunes d’oeufs. Faites à nouveau tourner le batteur à grand vitesse jusqu’à ce que le mélange tiédisse.

Sortez la crème du frigo, et fouettez vivement jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Faites chauffer le rhum, y incorporez la gélatine ramollie puis la dissoudre dans l’alcool. Mélangez bien.

Enfin, versez le rhum dans la crème de marrons, et remuez vivement. Ajoutez les jaunes d’oeufs montés au sucre et mélangez puis ajoutez la crème fouettée. Mélangez délicatement l’ensemble avec une spatule.

Montage

Dans un cadre en inox, placez votre premier biscuit en chocolat au fond.
Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit qui dépasse du cadre.
Etalez une fine couche de crème de marrons et surplombez de la moitié de mousse au marron faite précédemment. Recouvrir du deuxième biscuit. Répétez l’opération : crème de marron + mousse. Lissez bien. Mettez votre entremet au frais puis retirez le cadre en inox.

Vous pouvez, comme moi, parsemez de copeaux de chocolat. Coupez en morceaux carrés.