Fiche technique : Gambas au jus
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 2 h 20min Ingrédients- Gambas : 12 ( 80 à 90 g pièce )
- Papaye : 1 grosse pas trop mûre
- Curi Indien : 2 cuillerées à soupe
- Cumin en poudre : 1/2 cuillerée à café
- Lait de coco : 1 dl
- Oignon pelé et émincé : 80 g
- Ail : 1 gousse
- Gingembre frais : 20 g
- Feuilles de coriandre finement ciselées : 2 cuillerées à soupe
- Jus de citron vert : 4 cuillerées à soupe
- Huile de tournesol : 1 cuillerée à soupe
- Sel : QS
Préparation
Pelez la gousse d’ail, coupez-la en quatre et retirez-en le germe.
Coupez la papaye en quatre, retirez-en les graines, coupez chaque quartiers en trois et pelez les tranches, mettez-les dans un plat, arrosez de 3 cuillerées à soupe de jus de citron vert, retournez-les et laissez mariner.
Étêtez les gambas, décortiquez les queues en laissant le dernier anneau, fendez-les le long du dos du dernier anneau caudal jusqu’à 1 cm de la tête, retirez le boyau noir mais pas la partie verte ( c’est le corail ), enroulez les gambas sur elles-mêmes, à l’inverse du mouvement naturel de la queue.
Pelez le gingembre et coupez-le en quatre.
Versez 1/3 de litre d’eau dans une casserole, salez légèrement, ajoutez-y le gingembre, portez à ébullition, plongez-y les queues des gambas, faites cuire 2 minutes à petits frémissements, puis ,retirez avec une écumoire et réservez-les dans un plat tenu au chaud.
Ajoutez les têtes de gambas dans l’eau, laissez cuire 10 minutes en les écrasant avec une spatule, filtrez et réservez ce bouillon.
Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive, faites-y blondir l’oignon 3 minutes à feu doux, ajoutez le curi, le cumin et la gousse d’ail passée au presse-ail, mélangez 30 secondes puis, versez le lait de coco et le bouillon, laissez recuire 3 minutes sur feu vif, ajouter la coriandre et le jus de citron vert, laissez réduire encore 2 minutes en tournant sans cesse.
Nappez les queues de gambas de cette sauce, garnissez des tranches de papaye égouttées et servez aussitôt.
Accompagnez ce plat de riz gluant.
Une création du chef Hubert