Macarons à la Vanille et Fêve Tonka

Vous l’attendiez avec impatience, voici enfin pas-à-pas la réalisation des macarons!

Je les ai bien sûr garnis d’une ganache montée car c’est celle que je préfère, qui confère réellement du moelleux à l’intérieur du macaron et qui est très agréable à la dégustation.

Ingrédients pour 25 macarons:

Pour la ganache montée :
80 g de chocolat blanc de couverture
50 g de crème liquide
85 g de crème liquide bien froide
1 cuillère à café de miel neutre (miel d’acacia par exemple)
2 gousses de vanille

Pour les coques :
70 g de blancs d’œufs
140 g de sucre glace
80 g de poudre d’amande
20 g de sucre semoule
1 fève tonka
1 pointe de couteau de colorant blanc

La Ganache montée :

1. Mettez les 50 g de crème,  le miel et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole et portez à ébullition, puis couvrez et laissez infuser 15 minutes.

2. Retirez les gousses de vanille puis faites chauffer à nouveau la crème et versez la en une fois sur le chocolat blanc cassé en morceaux. Couvrez et laissez fondre 2/3 minutes.

3. Mélangez bien la ganache pour la lisser puis ajoutez les 85 g de crème bien froide, mélangez délicatement, filmez et placez au frais.

Les Coques

4. Mixez le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez l’ensemble. Ajoutez la moitié de la fève tonka râpée finement.

5. Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajoutez une pointe de couteau de colorant blanc et mélangez bien.

6. Incorporez peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse.

7. Dressez de petits dômes d’environ 3/4 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé, puis parsemez du reste de la fève tonka râpée. Laissez croûter une vingtaine de minutes.

8. Déposez la plaque contenant les macarons sur une autre plaque vide et enfournez à 120° pendant 24 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques.

Montage :

9. Sortez la ganache du réfrigérateur et montez-la comme une chantilly, puis déposez-la sur la moitié des coques à l’aide d’une poche à douille. Refermez avec une autre coque. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster.