Une exception mondiale
L’excellence se niche dans l’attention portée aux moindres détails, dans ce que l’on voit et tout ce qui ne se voit pas. A l’abri des regards, entre l’Hôtel de Paris et l’Hermitage, dans l’univers calfeutré des caves, repose un trésor inestimable : environs 350.000 cols, 5.700 articles entre vins et spiritueux, des millésimes rares et des élixirs mythiques que l’on ne trouve plus nulle part ailleurs. La Cave Centrale de la SBM, communément appelée Cave de l’Hôtel de Paris, unique par
son histoire, sa richesse et la rareté de ses collections, est une exception mondiale.
L’empreinte d’une femme
Les Caves de l’Hôtel de Paris sont nées de la vision d’une femme remarquable, Marie Blanc, épouse de l’homme d’affaires François Blanc, fondateur du Monte-Carlo moderne. En 1874, dix ans après l’inauguration de l’Hôtel de Paris, elle décide de doter l’établissement d’une cave à la hauteur des exigences de sa clientèle. Deux ans de travaux pharaoniques, financés sur sa fortune personnelle, mobiliseront les forces d’une centaine d’ouvriers. Sur le modèle des chais bordelais, une succession de petits caveaux sont creusés dans la roche, à dix mètres sous terre, pour abriter un kilomètre et demi de casiers, une surface gigantesque pour l’époque.
Aujourd’hui, la cave, devenue Cave Centrale car elle approvisionne la trentaine de points de vente dont 22 restaurants du groupe, totalise 1 500m², 400m² ayant été gagné sur la superficie initiale afin de créer un caveau de vieillissement et une salle de dégustation. Vins d’anthologie et eaux de vie précieuses, champagnes d’exception et vins primeurs destinés à l’élevage y sont conservés dans des conditions optimales. La température est idéalement maintenue entre 13°C et 14°C et le taux d’hygrométrie est constant à 80%.
En hommage à la fondatrice des lieux, un Musée baptisé Marie Blanc a été crée in situ en 1990. On peut y admirer les flacons les plus anciens. Ultimes témoignages historiques d’un millésime, ils sont volontairement retirés de la vente.
Un peu plus loin, dans la maison du Maître de Chai sont jalousement conservés les grands millésimes et étiquettes rares qui seront proposés à la vente dans les années à venir. Cette partie des caves fut murée pendant la 2ème guerre mondiale afin de prévenir le pillage.
Quant aux plus grands crus classés que l’on retrouve sur les cartes des établissements, ils sont entreposés dans La Chapelle, le cellier des vieux millésimes. Il y a là des Petrus et des Châteaux d’Yquem depuis le millésime 1945, dont la plus ancienne étiquette remonte à 1890.
Chaque année, plus de 300.000 bouteilles dont environ 110.000 de champagne remontent à la surface pour offrir un instant de magie et de plaisir aux clients du Resort Monte-Carlo SBM.
Hôtel de Paris : un label d’élevage
150 vins pour les 150 ans de Monte-Carlo SBM. De gauche à droite : Jean-Luc Biamonti, Alain Ducasse
Dans le hall de la cave, le va et vient est incessant. Pendant que certains préparent dans leurs charrettes en bois les commandes internes qui iront alimenter les caves de jour de chaque établissement, d’autres procèdent à la réception des caisses et au contrôle qualité. La gestion du stock est désormais informatisée, mais les méthodes de travail traditionnelles ont été préservées.
Avant de pénétrer dans le hall, il faut passer entre des centaines de caisses portant l’estampille des plus grands châteaux bordelais. Ce sont les arrivages de vins primeurs, destinés à l’élevage en bouteilles. Les liens étroits qu’entretient la Cave de l’Hôtel de Paris avec les vins du Bordelais sont de nature historique. A l’époque de sa création, Bordeaux était la seule région viticole, de par sa position géographique et son accès sur l’océan, à commercialiser les vins par voie maritime à destination du bassin méditerranéen et de l’Europe. Le vin était conditionné en foudres ou tonneaux et la Cave de l’Hôtel de Paris possédait la concession pour la mise en bouteilles. Cette pratique perdure jusqu’à la fin des années trente pour les grands crus de Bordeaux et jusqu’aux années soixante pour les vins à rotation rapide. Aujourd’hui encore, pour perpétuer la tradition, les vieux Cognacs sont assemblés et embouteillés sur place. Deux foudres sont destinés au vieillissement de ces eaux de vie centenaires : la Réserve 1er Empire date de 1810, la Réserve Louis-Philippe quant à elle remonte à 1865. Le groupe Monte-Carlo SBM compte au nombre des très rares sociétés d’hôtellerie et de restauration à acheter en primeur les vins du Bordelais. Tous les ans au début du printemps, le Comité de dégustation sillonne ainsi les domaines à la découverte du nouveau millésime. A cette époque de l’année, le vin n’est pas encore fait, mais il offre déjà un aperçu de son potentiel. Les vins de Bordeaux sélectionnés rentrent dans les Caves de l’Hôtel de Paris environs deux ans après. Le vin est acheté en cours d’élevage et poursuit sa maturation dans les caves.
Jean-Luc Biamonti, S.A.S Le Prince Albert II et Alain Ducasse autour des 150 vins
Toutes les bouteilles du stock proviennent directement des domaines. Ainsi la traçabilité du produit et de ses conditions de vieillissement, sont garantis et sont l’assurance que le vin n’a subi aucune altération. C’est le label Hôtel de Paris.
Créer l’exception et la rareté
Investir en primeur permet de porter les vins à leur meilleur niveau de qualité, de créer l’exceptionnel et la rareté, car c’est le temps qui fait la valeur d’une cave. Le postulat étant posé, reste à déterminer le moment exact où le vin parvenu à son apogée est prêt à faire son entrée sur les différentes cartes. Un Comité de dégustation qui réunit l’ensemble des professionnels désireux de s’investir sur la valorisation et la bonne gestion des stocks a été crée à cet effet. En 1998, une salle a même été aménagée pour la dégustation. Dans ce lieu d’expression, les dégustations avec les chefs sommeliers se font souvent à l’aveugle. 99% des vins sont dégustés. Ces échanges avec les exploitants permettent d’anticiper le produit en fonction des besoins détectés dans les restaurants. De ce Comité, dépend en effet la sélection collégiale des vins proposés sur les cartes et la politique des achats. A l’éternelle question « Qu’est-ce qui fait un grand vin ?», Gennaro Iorio le chef caviste prend le temps de la réflexion : « Au de-là de la nature, du climat, du travail de l’homme, c’est le temps : un grand vin est celui qui procure encore de l’émotion au bout de 30 ou 40 ans. Un grand vin n’est pas forcément réputé mais il est l’expression du terroir dont il est le fruit ».