Le mezze est un ensemble de plats variés, à la manière des tapas espagnols, ou des antipasti italiens. Ils sont servis comme entrées sur toutes les tables libanaises. On peut ainsi savourer un assortiment de mets chauds et froids, tel que le taboulé, les felafels, le houmous, le labné (fromage doux), les sambousiks farcis à la viande ou aux épinards, … et le matbal (caviar d’aubergine).
Le caviar d’aubergine. Une de mes petites entrées favorites ! Il existe mille et une recettes selon que l’on se trouve sur les rives européennes, asiatiques ou africaines de la Méditerranée.
Aujourd’hui, non seulement je vais vous livrer LA recette, mais en plus, vous révéler un secret, un vrai secret de Chef, qui fera toute la différence.
A ce propos, je tiens à rendre hommage ici à Melchior. Un des nombreux Chefs de l’Atelier des Sens, avec qui il m’arrive de partager de nombreuses heures en cuisine, mais surtout, une chouette complicité. Un Chef à la réputation "d’hérisson", mais qui au fond, a un coeur gros comme ça. Le masque tombé, il n’hésite pas à vous faire partager non seulement sa passion pour ce fabuleux métier, mais également des astuces, des petits secrets glanés ici et là, au cours de ses nombreuses années d’expérience, … et de belles rencontres.
Nous vous invitons donc à refaire vos valises. Melchior et moi-même vous emmenons au Liban, au pays où coule le miel, pour découvrir deux recettes : un exceptionnel caviar d’aubergine et de délicieuses boulettes de felafels "maison", … dont je raffole également.
Mais chaque chose en son temps. Revenons d’abord sur ce caviar du bout du monde. Un caviar vraiment ex-cep-tion-nel, et ce n’est pas un vain mot, un compliment jeté comme cela, pour flatter ce grand Chef. Je n’en ai jamais savouré un de la sorte ! Le secret, puisqu’il y en a un, lui a été confié par une amie égyptiennne rencontrée lors de nombreuses pérégrinations : l’ajout de la poudre d’amande dans la chair de ce légume confit au four. Qui l’eût cru ?
Le voile levé, à vous de réaliser cette crème de légume.
Nous vous souhaitons, tous les deux, un merveilleux voyage, une très belle escale …
بالهناء والشفاء
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 40 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
2 kg d’aubergines
500 g d’ail
50 g de poudre d’amande
1 c à s de cumin en poudre
1 à 2 pincées de piment d’Espelette
3 à 4 c à s de tahina = crème de sésames (dans les épiceries orientales)
le jus d’1 citron
1/2 botte de persil plat
huile d’olive
sel et poivre du moulin
Préchauffez votre four à 170°.
Rincez et essuyez les aubergines. Coupez-les en deux. Ciselez-les, salez-les, versez par dessus, un filet d’huile d’olive avant de les enfourner jusqu’à ce qu’elles soient tendres, molles – durant 30 à 40 mn selon leur taille et la puissance de votre four.
Dans un grand bol à mixer, mettez les gousses d’ail pelées et dégermées, le cumin en poudre, le piment d’Espelette, le jus de citron, les aubergines avec leur peau (cela apporte un goût fumé à la préparation), et la tehina. Mixez le tout.
Ajoutez la poudre d’amande à ce mélange en versant l’huile d’olive. Remixez pour obtenir un mélange homogène.
Rectifiez éventuellement l’assaisonnement : sel, poivre, piment d’Espelette et cumin en poudre.
Ciselez finement le persil et incorporez-le à la préparation à base d’aubergine.
Servez cette préparation avec les crudités coupées en bâtonnets et des pitas, ces petits pains plats de là-bas.
Je vous souhaite de vous régaler, autant que moi !
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