Les pigeons (3 pièces pour 6 personnes) ont été acheté trois jours avant le repas dans la même boutique de producteurs que la truite. A peine revenu à la maison, j'ai levé les filets et les ai mis sous vide avec une feuille de cigare (marque Partagas) posée sur le côté chair (le vin servi ayant des notes de tabac brun).
Les cuisses ont été salées, poivrées et confites deux heures à 80 °C dans de la graisse de canard ayant déjà servi à confire des cuisses de canard (nettement plus parfumée que la graisse achetée en bocal). Puis je le ai laissées dans leur graisse au frigo jusqu'au jour du repas. Les carcasses ont servi à préparer un jus corsé (que j'ai oublié de servir... mais en fait, on s'en passait très bien).
Je voulais une purée de céleri plus typé qu'une purée classique. J'ai donc détaillé la boule en gros cube que j'ai fait cuire en mode "pommes de terre" dans mon four à vapeur qui rôtit tout en injectant de la vapeur d'eau, préservant ainsi l'humidité du légume. L'extérieur était bien doré et l'intérieur très tendre. Je les ai mixés avec du lait chaud et du beurre. Le résultat était extra, très goûteux, sans être trop typé céleri (je recommencerai !).
Le coulis de framboise est un mélange de framboises mixées (et filtré pour éliminer les pépins), avec un tout petit peu de chocolat noir 81 %, de fond de volaille et de la sauce des échalotes confites du plat suivant. Mais vraiment très peu. Je tenais à ce que le fruit s'exprime au maximum, histoire de coller au mieux au vin encore jeune.
On ne le voit guère sur la photo, mais il y a aussi du grué de cacao torréfié et haché.
Les "particules croustillantes" devaient évoquer les sous sols de forêt à l'automne avec les feuilles mortes qui partent en morceaux :
- les plus claires étaient à base de fond de volaille infusé aux cèpes séchés. Il est légèrement épaissi à la maïzena et séché en l'étalant finement sur une plaque au four 20 mn à 160 ° (en 3-4 fois pour en avoir une certaine quantité)
- les plus sombres était aussi à base de fond de volaille, mais aromatisé à la framboise et au cacao (non sucré), et séché de la même façon.
Je les avais faites à l'avance et conservées sous-vide.
Le jour même
Les filets ont été sortis de leur sachet 20 mn à l'avance. Ils ont d'abord cuit côté peau (3 mn), puis du côté chair (1 mn) avant de reposer 5 mn dans du papier alu, suivi d'un rapide coup de chauffe avant de le mettre en assiette.
Les cuisses ont doré 1/4 d'heure dans une poêle bien chaude pour qu'elles aient une peau croustillante (une tuerie!)
La purée et le coulis ont été réchauffés au four à 80 °, couverts d'un film pour éviter toute déshydratation.
Les girolles (200 g) ont été poêlées au beurre jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent (mais pas trop).
L'Orchis Mascula 2011 était un peu le jeunot du repas, avec une AOC Hautes-Côtes de Beaune pas des plus ronflantes. Il a pourtant parfaitement tenu sa place dans ce repas, avec sa texture soyeuse, presque arachnéenne, proche d'un joli Chambolle-Musigny, son fruit très expressif (framboise/cerise) et ses notes fumées/cacaotées. L'accord avec la chair délicate du pigeon et ses accompagnements était juste parfait